DEVELOPMENT OF KHANOM SOMMANAT SUPPLEMENTED WITH POMELO ALBEDO FIBERS

Main Article Content

Janya Thonabut

Abstract

The purposes of this study were to study the appropriate recipes of Khanom Sommanat, to evaluate the results of supplementing the products with 0, 1, 3 and 5 percent of pomelo albedo fibers calculated from the total weight of the mixture and to examine the physical, chemical and biological properties of the products. It was found that the appropriate recipe was the 3rd recipe, with the highest average scores of the appearances, colors, smells, tastes, textures and overall preference of  7.50, 7.70, 7.60, 7.80, 7.70 and 7.8 respectively. The ingredients were egg white (35.5%), grated and roasted coconut (30.54%), sugar (30.48%), lemonade (1.68%) and cocoa powder (1.80%). The appropriate amounts of the pomelo albedo fibers for the 3rd recipe were studied. It was found that the supplement of the pomelo albedo fibers (5%) had the average scores of the appearances, colors, smells, tastes, textures and overall preference of 7.33, 6.23, 6.45, 6.93 ,6.93 and 7.47 respectively. By analyzing the physical, chemical and biological properties, it was found that Khanom Sommamat supplemented with the pomelo albedo fibers (5%) had the L* a* b* values of 66.29, 9.39 and 13.62. Regarding the chemical properties, the moisture was measured at 6.03 percent which was lower than that of the original recipe. The fat content measured at was 27.91 which was lower than that of the original recipe. The supplement increased the fiber content of Khanom Sommanat for 6.80 percent, ash for 0.83 percent and protein for 3.90 percent. The supplement did not affect the total amount of microbes, yeasts, and funguses.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
Research Articles

References

กุลชญา ลิ่วหงวน และคณะ. (2560). การใช้เปลือกส้มโอผงเพื่อเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์ขนมปังอบกรอบ. วารสารคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 2(1), 14-23.

เข็มทอง นิ่มจินดา. (2538). ทฤษฎีอาหาร. กรุงเทพฯ: กรมการฝึกหัดครู.

จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. (2541). เบเกอรี่เทคโนโลยีเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 5, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 244 น.

นราธิป ปุณเกษม. (2559). การพัฒนาคุกกี้เนยสดเสริมใยอาหารจากอัลเบโดของส้มโอ. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยสวนดุสิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 9(1), 35-49.

ไพโรจน์ วิริยจารี. (2561). การประเมินทางประสาทสัมผัส. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

เยาวภา ขวัญดุษฎี. (2554). ขนมอบขนมทอด. กรุงเทพฯ: พิมพ์ดี.

วันเพ็ญ แสงทองพินิจ. (2551). การผลิตและคุณสมบัติของใยจากเปลือกส้มโอเพื่อนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. เอกสารการประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐมครั้งที่ 1 (หน้าที่ 8-14), 23-24 ตุลาคม 2551 มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม. นครปฐม: เพชรเกษมการพิมพ์.

ศรราม ดีรอด. (2561). ขนมไทยโบราณ. กรุงเทพฯ: วาดศิลปะ.

ศรีสมร คงพันธุ์ . (2553). ตำราอาหาร คาว-หวาน. พิมพ์ครั้งที่ 20. กรุงเทพฯ : แสงแดด.

เสาวภรณ์ วังวรรธนะ. (2537). ขนมไทยของหวาน-ของว่าง108 ชนิดทำกินได้ทำขายอร่อย. OTOP ส่งเสริมอาชีพหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์. กรุงเทพฯ

อภิรักษ์ เพียรมงคล. (2549). รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์เรื่องการศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตเส้น ใยอาหารผงจากกากส้มเขียวหวาน กากส้มสายน้ำผึ้ง กากส้มสีทอง และเปลือกในส้มโอ. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

อาภัสรา แสงนาค. (2560). เส้นใยอาหาร. กรุงเทพฯ: เท็กซ์ แอนด์เจอร์นัล พับลิเคชั่น.

AOAC. (2000). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C., U.S.A: AOAC

BAM. (2002). Bacteriological analytical manual (8th ed). Gaithersburg. MD:Association of Official Analytical Chemists.

Larrauri, J.A. (1999). New approaches in the preparation of high dietary fibre powder from Fruitby-products. Trends in Food Science and Technology. 10, 3-8.

Onwudike, O.C. (1996). Coconut (Cocosnucifera L.) kernel, oil and meal, pp.306-317. In E. Nwokolo and J. Smartt(eds.) Food and Feed from Legumes and Oilseeds. Chapman&Hall, London.

Spiller, A.G. (2001). CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition.(3rd edition). New York: CRC Press Ltd.