การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัสเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรตำรับที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส และศึกษาผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอที่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 1, 3 และ 5 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด และศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์โสมนัสเสริมใยเปลือกส้มโอ พบว่า สูตรตำรับที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส คือสูตรตำรับที่ 3 ซึ่งได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเป็นที่ยอมรับมากที่สุด ได้คะแนนเฉลี่ย 7.50, 7.70, 7.60, 7.80, 7.70 และ 7.80 ตามลำดับ โดยมีส่วนผสมของไข่ขาว 35.5% มะพร้าวขูดขาวคั่ว 30.54% น้ำตาลทราย 30.48% น้ำมะนาว 1.68% และผงโกโก้ 1.80% จึงนำสูตรตำรับที่ 3 มาศึกษาปริมาณเสริมใยเปลือกส้มโอที่เหมาะสม พบว่าการเสริมใยเปลือกส้มโอร้อยละ 5 ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเป็นที่ยอมรับมากที่สุด ได้คะแนนเฉลี่ย 7.33, 6.23, 6.45, 6.93, 6.93 และ 7.47 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา พบว่า ขนมโสมนัสเสริมใยเปลือกส้มโอร้อยละ 5 มีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 66.29, 9.39 และ 13.62 ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีปริมาณความชื้นร้อยละ 6.03 ซึ่งมีความชื้นน้อยกว่าขนมโสมนัสสูตรต้นตำรับ มีปริมาณไขมันที่น้อยกว่า คือ ร้อยละ 27.91 และการเสริมเปลือกส้มโอส่งผลให้มีปริมาณใยอาหารในขนมโสมนัสเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 6.80 เถ้าเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 0.83 โปรตีนเพิ่มขึ้นคือร้อยละ 3.90 การเสริมใยเปลือกส้มโอไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
กุลชญา ลิ่วหงวน และคณะ. (2560). การใช้เปลือกส้มโอผงเพื่อเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์ขนมปังอบกรอบ. วารสารคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 2(1), 14-23.
เข็มทอง นิ่มจินดา. (2538). ทฤษฎีอาหาร. กรุงเทพฯ: กรมการฝึกหัดครู.
จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. (2541). เบเกอรี่เทคโนโลยีเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 5, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 244 น.
นราธิป ปุณเกษม. (2559). การพัฒนาคุกกี้เนยสดเสริมใยอาหารจากอัลเบโดของส้มโอ. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยสวนดุสิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 9(1), 35-49.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2561). การประเมินทางประสาทสัมผัส. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
เยาวภา ขวัญดุษฎี. (2554). ขนมอบขนมทอด. กรุงเทพฯ: พิมพ์ดี.
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ. (2551). การผลิตและคุณสมบัติของใยจากเปลือกส้มโอเพื่อนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. เอกสารการประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐมครั้งที่ 1 (หน้าที่ 8-14), 23-24 ตุลาคม 2551 มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม. นครปฐม: เพชรเกษมการพิมพ์.
ศรราม ดีรอด. (2561). ขนมไทยโบราณ. กรุงเทพฯ: วาดศิลปะ.
ศรีสมร คงพันธุ์ . (2553). ตำราอาหาร คาว-หวาน. พิมพ์ครั้งที่ 20. กรุงเทพฯ : แสงแดด.
เสาวภรณ์ วังวรรธนะ. (2537). ขนมไทยของหวาน-ของว่าง108 ชนิดทำกินได้ทำขายอร่อย. OTOP ส่งเสริมอาชีพหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์. กรุงเทพฯ
อภิรักษ์ เพียรมงคล. (2549). รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์เรื่องการศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตเส้น ใยอาหารผงจากกากส้มเขียวหวาน กากส้มสายน้ำผึ้ง กากส้มสีทอง และเปลือกในส้มโอ. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
อาภัสรา แสงนาค. (2560). เส้นใยอาหาร. กรุงเทพฯ: เท็กซ์ แอนด์เจอร์นัล พับลิเคชั่น.
AOAC. (2000). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C., U.S.A: AOAC
BAM. (2002). Bacteriological analytical manual (8th ed). Gaithersburg. MD:Association of Official Analytical Chemists.
Larrauri, J.A. (1999). New approaches in the preparation of high dietary fibre powder from Fruitby-products. Trends in Food Science and Technology. 10, 3-8.
Onwudike, O.C. (1996). Coconut (Cocosnucifera L.) kernel, oil and meal, pp.306-317. In E. Nwokolo and J. Smartt(eds.) Food and Feed from Legumes and Oilseeds. Chapman&Hall, London.
Spiller, A.G. (2001). CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition.(3rd edition). New York: CRC Press Ltd.