THE PROXIMATE COMPOSITION OF FERMENTED INDIGENOUS COLORED RICE (KHAO-MAK) USING LOOK-PANG FROM INSTANT RICE FLOUR

Main Article Content

Duangduan Wattanuruk

Abstract

Sweet fermented rice (Khao-Mak) contains a lot of food nutrients. The traditional starter culture (Look-Pang) is composed of yeast, mold and herbs, which are used for fermentation. This research studied the production of Look-Pang by instant rice flour and the proximate composition of Khao-Mak was analyzed. The results showed that the water/flour ratios of 85:100 had a good physical quality. From the analysis of five formulas of Look-Pang mixed with different Thai herbs, it was found that their pH levels, percentages of the total lactic acid, degrees Brix, and percentages of the alcohol content were in the ranges of 3.62-3.70, 0.49-0.54, 34.02-37.71 and 0.55-0.85 respectively. The sensory evaluation was determined by means of 9-point hedonic scales. It was found that the first formula comprising 2.5 g of ginger, galangal, liquorices, garlic each and 0.8 g of black pepper, long pepper each per 100 g of flour had the highest sensory score. Moreover, the black glutinous rice Khao-Mak fermented with pure culture had 36.6 oBrix and the alcohol content of 0.4%, the level of which was within the community standard; it also had the highest sensory score. In addition, the proximate composition of black glutinous rice Khao-Mark was higher than Kiaw-ngu glutinous rice Khao-Mak. The results showed that the proximate composition of rice increased after fermentation. In addition, ten colored rice varieties (Oryza sativa L.) were used in this research. The results indicated that the proximate composition was found in all rice varieties. The proximate compositions including carbohydrate, protein, fat, ash, moisture and dietary fiber were around 31.18-38.33%, 3.50-4.87%, 0.07-0.89%, 0.22-0.89%, 53.94-59.10% and 2.02-3.97% (w/w) respectively.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
Research Articles

References

คณิต วิชิตพันธุ์. (2548). การวิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์. เอกสารประกอบการสัมมาเรื่องหลัก และเทคนิคเหมาะสมในกระบวนการผลิตสุรากลั่นจากข้าว. ขอนแก่น.

จตุพัฒน์ สมัปปิโต, จิตตะวัน กุโบลา, เพียรพรรณ สุภะโคตร, กลมพร สิทธิไตรย์, อมรรัตน์ นะรานรัมย์, และสุวนันท์ ซ่อมแก้ว. (2562). การศึกษาการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำโดยการใช้ลูกแป้งข้าวหมากจากแหล่งต่าง ๆ ในจังหวัดบุรีรัมย์. การเกษตรราชภัฏ, 18(1), 47-55.

จิราภรณ์ ยอดเถื่อน. (2554). การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำข้าวหมาก. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

นันทิยา พนมจันทร์, และวิจิตรา อมรวิริยะชัย. (2554). ความหลากหลายทางพันธุกรรมของข้าวพันธุ์พื้นเมืองบริเวณลุ่มน้ำ ทะเลน้อย จังหวัดพัทลุง โดยใช้ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเมล็ด. วารสารหาดใหญ่วิชาการ, 9(1), 25-31.

นภา โล่ห์ทอง. (2535). กล้าเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยีการผลิต. กรุงเทพฯ: ฟันนี่ พับบลิชชิ่ง.

ปราโมทย์ ธรรมรัตน์. (2533). การควบคุมขบวนการหมักส่าขาวและส่าแดง. ใน การสัมมนา และควบคุมการ หมักและการวิเคราะห์เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์กรมสรรพมิต. กรุงเทพฯ: กระทรวงการคลัง.

ปิ่นธิดา ณ ไธสง, สุวิมล กะตากูล, จิดารัตน์ โตกมลธรรม, และณัฐณิชา ทวีสง. (2560). การวิเคราะห์หาองค์ประกอบทางเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระของข้าวพันธุ์พื้นเมืองใน หมู่บ้านทิพุเย อำเภอทองผาภูมิ จังหวัด กาญจนบุรี. วารสารวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี, 25(5), 805-812.

พรพาชื่น ชูเชิด, ศิริพร เรียบร้อย คิม, และอัญชนีย์ อุทัย พัฒนาชีพ. (2560). การเปรียบเทียบปริมาณสารสำคัญในข้าวเหนียวดำ 6 สายพันธุ์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร. ธัญบุรี, 7(2), 271-279.

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2563). ลูกแป้ง. สืบค้นจาก http://www.foodnetworksolution.com.

วาสินี พงษ์ประยูร, และอติกร ปัญญา. (2559). ลักษณะทางสัณฐานวิทยา กายวิภาคศาสตร์และคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ด ข้าวขึ้นน้ำและข้าวน้ำลึกในภาคตะวันออกของประเทศไทย. (รายงานการวิจัย). ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.

สิรินทรเทพ ภักดีศุภผล. (2523). การหมักข้าวหมากด้วยเชื้อบริสุทธิ์. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

สุมัลลิกา โมรากุล. (2545). การพัฒนากรรมวิธีการผลิตไวน์ข้าว. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัญฑิต). กรุงเทพฯมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

สัญชัย ยอดมณี. (2552). คุณภาพของข้าวพื้นเมืองมีสีภาคใต้ของประเทศไทย. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). สงขลา: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวหมาก. สืบค้นจาก http://158.108.94.117/koha_ku/opac-detail.php?bib=4154&ans=%E0%B8%A1%E0%B8%9C%E0%B8%8A.162%2F2546&img=

อรอง จันทร์ประสาทสุข. (2559). การคัดแยกและจำแนกจุลินทรีย์จากลูกแป้งเป็นกล้าเชื้อ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวหมัก. (รายงานการวิจัย). ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.

อนุสรณ์ ทองใหญ่, ศิริพร เรียบร้อย, ศุภศิลป์ มณีรัตน์, น้องนุช ศิริวงศ์, และสิริพันธุ์ จุลกรังคะ. (2555).

การเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางเคมีฟิสิกส์และประสาทสัมผัสระหว่างการหมักข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำ. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 50 (หน้า 82-89). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์, ณัฐดนัย สิงห์คลีวรรณ, และสุวินัย เกิดทับทิม. (2560). การสร้างตู้บ่มลูกแป้งและการแปรรูปกัมมี่เยลลี่จากข้าวหมากผสมสมุนไพร เพื่อเป็นขนมเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและใช้เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน. (รายงานการวิจัย). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา.

อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์, และสุชารัตน์ เกาะแก้ง. (2556). การยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหารด้วยสารสกัดสมุนไพรที่ใช้ในการทำลูกแป้งข้าวหมาก. วารสารวิจัย มสด (วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี), 6(2), 11-25.

AOAC (Association of official Analytical Chemists). (1990). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Arlington. VA.

Benjakil, S., Seymour T.A., Morrissey M.T. & An H. (1997). Physicochemical changes in Pacific whiting muscle proteins during iced storage. Journal of Food Science, 62, 729-733.

Blandino, A., Al-Aseeri M.E., Pandiella S.S., Cantero D. & Webb C. (2003). Cereal-based fermented foods and beverages. Food Research International, 36, 527–543.

Chen, N., Chu, S.C., Chiou, H.L., Chiang, C.L., Yang, S.F., & Hsieh, Y.S. (2005). Cyanidin 3-glucoside and peonidin 3-glucoside inhibit tumor cell growth and induce apoptosis in vitro and suppress tumor growth in vivo. Nutrition and Cancer, 53, 232-243.

Dung, N.T.P., Rombouts, F.M., & Nout, M.J.R. (2005). Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters. Food Microbiology, 23, 331-340.

Plaitho, Y., Kangsadalampai, K., & Sukprasansap, M. (2013). The protective effect of Thai fermented pigmented rice on urethane induced somatic mutation and recombination in Drosophila melanogaster. Journal of Medicinal Plant Research, 7,91-98

Manosroi, A., Ruksiriwanich W., Kietthankorn B., Manosroi W., & Manosroi J. (2011). Relationship between biological activities and bioactive compounds in the fermented rice sap. Food Research International, 44, 2757-2765.

Michela, V., Carlo, G.R., & Rossana, C. (2019). Fermentation Biotechnology Applied to Cereal Industry By-Products: Nutritional and Functional Insights. Frontiers in Nutrition, 6(42), 1-13.

Sutharut, J., & Sudarat, J. (2012). Total anthocyanin content and antioxidant activity of germinated colored rice. International Food Research Journal, 19(1), 215-221.

Tian, S., Nakamura, K., & Kayahara, H. (2004). Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice. Journal Agricultural and Food Chemistry, 52, 4808-4813.

Watts, B. M., Yumaki, C. L., Jeffery, L. E., & Elais, L. G. (1989). Basic sensory methods for food evalution. The International Development Research Centre. Ottawa: Canada.

Widiastuti, S., Nikmatul, H., Irfan, E.S., & Miguel, P.L. (2015). Study of Glutinous and Non-Glutinous Rice (Oryza Sativa) Varieties on Their Antioxidant Compounds. In International Conference on Plant, Marine and Environmental Sciences (PMES-2015) (page 27-31), Kuala Lumpur: Malaysia.

Yawadio, R., Tanimori, S., & Morita, N. (2007). Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose reductase inhibitory activities. Food Chemistry, 101(4), 1616-1625.

Zhou, Z., Robards, K., Helliwelland, S., & Blanchard, C. (2004). The distribution of phenolic acids in rice. Food Chemistry, 87, 401-406.

Zhai, F.H., Wang, Q., & Han, J.R. (2015). Nutritional components and antioxidant properties of seven kinds of cereals fermented by the basidiomycete Agaricus blazei. Journal of Cereal Science, 65, 202-208.

Zoecklein, B.W., Fugelsang, K.C., Gump, B. H., & Nury, F.S. (1995). Wine Analysis and Production. New York: Chapman & Hall.