องค์ประกอบทางเคมีของข้าวหมากจากข้าวมีสีพันธุ์พื้นเมืองโดยใช้ลูกแป้งจากแป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูป
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ข้าวหมากเป็นอาหารหมักจากข้าวที่อุดมไปด้วยสารอาหาร ในกระบวนการหมักต้องอาศัยลูกแป้งที่ประกอบไปด้วยยีสต์ รา และสมุนไพร งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาการทำลูกแป้งจากแป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูปและวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของข้าวหมาก ผลการทดลอง พบว่า เมื่อใช้น้ำต่อแป้งอัตราส่วน 85 ต่อ 100จะได้ลูกแป้งที่มีลักษณะทางกายภาพที่ดี จากการศึกษาตัวอย่างสูตรลูกแป้งจำนวน 5 สูตรที่มีส่วนผสมของสมุนไพรที่แตกต่างกันพบว่า ข้าวหมากในแต่ละสูตรมีค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดแล็กติก ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด และปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วง 3.62-3.70, ร้อยละ 0.49-0.54, 34.02-37.71 องศาบริกซ์ และร้อยละ 0.55-0.85 ตามลำดับ เมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี9 – Point hedonic scale พบว่า ข้าวหมากที่หมักจากลูกแป้งสูตร 1 ที่ประกอบด้วยสมุนไพรต่อแป้ง 100 กรัม ได้แก่ ขิง ข่า ชะเอม และกระเทียม ชนิดละ 2.5 กรัม พริกไทย ดีปลี ชนิดละ 0.8 กรัม มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด โดยข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำที่หมักจากลูกแป้งที่ใช้เชื้อบริสุทธิ์ มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 36.6 องศาบริกซ์ ปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 0.4 ซึ่งไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน และมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด นอกจากนั้นพบว่า ข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำมีองค์ประกอบทางเคมีมากกว่าข้าวหมากจากข้าวเหนียวเขี้ยวงู โดยองค์ประกอบทางเคมีของข้าวจะเพิ่มขึ้นภายหลังการหมัก ส่วนการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของข้าวหมากที่หมักจากข้าวมีสีพันธุ์ต่าง ๆ ที่ปลูกในท้องถิ่น 10 ตัวอย่าง พบว่ามีองค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกัน ซึ่งมีค่าของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น และใยอาหารอยู่ในช่วงร้อยละ 31.18-38.33, 3.50-4.87, 0.07-0.89, 0.22-0.89, 53.94-59.10 และ 2.02-3.97 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
คณิต วิชิตพันธุ์. (2548). การวิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์. เอกสารประกอบการสัมมาเรื่องหลัก และเทคนิคเหมาะสมในกระบวนการผลิตสุรากลั่นจากข้าว. ขอนแก่น.
จตุพัฒน์ สมัปปิโต, จิตตะวัน กุโบลา, เพียรพรรณ สุภะโคตร, กลมพร สิทธิไตรย์, อมรรัตน์ นะรานรัมย์, และสุวนันท์ ซ่อมแก้ว. (2562). การศึกษาการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำโดยการใช้ลูกแป้งข้าวหมากจากแหล่งต่าง ๆ ในจังหวัดบุรีรัมย์. การเกษตรราชภัฏ, 18(1), 47-55.
จิราภรณ์ ยอดเถื่อน. (2554). การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำข้าวหมาก. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
นันทิยา พนมจันทร์, และวิจิตรา อมรวิริยะชัย. (2554). ความหลากหลายทางพันธุกรรมของข้าวพันธุ์พื้นเมืองบริเวณลุ่มน้ำ ทะเลน้อย จังหวัดพัทลุง โดยใช้ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเมล็ด. วารสารหาดใหญ่วิชาการ, 9(1), 25-31.
นภา โล่ห์ทอง. (2535). กล้าเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยีการผลิต. กรุงเทพฯ: ฟันนี่ พับบลิชชิ่ง.
ปราโมทย์ ธรรมรัตน์. (2533). การควบคุมขบวนการหมักส่าขาวและส่าแดง. ใน การสัมมนา และควบคุมการ หมักและการวิเคราะห์เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์กรมสรรพมิต. กรุงเทพฯ: กระทรวงการคลัง.
ปิ่นธิดา ณ ไธสง, สุวิมล กะตากูล, จิดารัตน์ โตกมลธรรม, และณัฐณิชา ทวีสง. (2560). การวิเคราะห์หาองค์ประกอบทางเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระของข้าวพันธุ์พื้นเมืองใน หมู่บ้านทิพุเย อำเภอทองผาภูมิ จังหวัด กาญจนบุรี. วารสารวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี, 25(5), 805-812.
พรพาชื่น ชูเชิด, ศิริพร เรียบร้อย คิม, และอัญชนีย์ อุทัย พัฒนาชีพ. (2560). การเปรียบเทียบปริมาณสารสำคัญในข้าวเหนียวดำ 6 สายพันธุ์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร. ธัญบุรี, 7(2), 271-279.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2563). ลูกแป้ง. สืบค้นจาก http://www.foodnetworksolution.com.
วาสินี พงษ์ประยูร, และอติกร ปัญญา. (2559). ลักษณะทางสัณฐานวิทยา กายวิภาคศาสตร์และคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ด ข้าวขึ้นน้ำและข้าวน้ำลึกในภาคตะวันออกของประเทศไทย. (รายงานการวิจัย). ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
สิรินทรเทพ ภักดีศุภผล. (2523). การหมักข้าวหมากด้วยเชื้อบริสุทธิ์. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สุมัลลิกา โมรากุล. (2545). การพัฒนากรรมวิธีการผลิตไวน์ข้าว. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัญฑิต). กรุงเทพฯมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สัญชัย ยอดมณี. (2552). คุณภาพของข้าวพื้นเมืองมีสีภาคใต้ของประเทศไทย. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). สงขลา: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวหมาก. สืบค้นจาก http://158.108.94.117/koha_ku/opac-detail.php?bib=4154&ans=%E0%B8%A1%E0%B8%9C%E0%B8%8A.162%2F2546&img=
อรอง จันทร์ประสาทสุข. (2559). การคัดแยกและจำแนกจุลินทรีย์จากลูกแป้งเป็นกล้าเชื้อ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวหมัก. (รายงานการวิจัย). ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
อนุสรณ์ ทองใหญ่, ศิริพร เรียบร้อย, ศุภศิลป์ มณีรัตน์, น้องนุช ศิริวงศ์, และสิริพันธุ์ จุลกรังคะ. (2555).
การเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางเคมีฟิสิกส์และประสาทสัมผัสระหว่างการหมักข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำ. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 50 (หน้า 82-89). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์, ณัฐดนัย สิงห์คลีวรรณ, และสุวินัย เกิดทับทิม. (2560). การสร้างตู้บ่มลูกแป้งและการแปรรูปกัมมี่เยลลี่จากข้าวหมากผสมสมุนไพร เพื่อเป็นขนมเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและใช้เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน. (รายงานการวิจัย). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา.
อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์, และสุชารัตน์ เกาะแก้ง. (2556). การยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหารด้วยสารสกัดสมุนไพรที่ใช้ในการทำลูกแป้งข้าวหมาก. วารสารวิจัย มสด (วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี), 6(2), 11-25.
AOAC (Association of official Analytical Chemists). (1990). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Arlington. VA.
Benjakil, S., Seymour T.A., Morrissey M.T. & An H. (1997). Physicochemical changes in Pacific whiting muscle proteins during iced storage. Journal of Food Science, 62, 729-733.
Blandino, A., Al-Aseeri M.E., Pandiella S.S., Cantero D. & Webb C. (2003). Cereal-based fermented foods and beverages. Food Research International, 36, 527–543.
Chen, N., Chu, S.C., Chiou, H.L., Chiang, C.L., Yang, S.F., & Hsieh, Y.S. (2005). Cyanidin 3-glucoside and peonidin 3-glucoside inhibit tumor cell growth and induce apoptosis in vitro and suppress tumor growth in vivo. Nutrition and Cancer, 53, 232-243.
Dung, N.T.P., Rombouts, F.M., & Nout, M.J.R. (2005). Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters. Food Microbiology, 23, 331-340.
Plaitho, Y., Kangsadalampai, K., & Sukprasansap, M. (2013). The protective effect of Thai fermented pigmented rice on urethane induced somatic mutation and recombination in Drosophila melanogaster. Journal of Medicinal Plant Research, 7,91-98
Manosroi, A., Ruksiriwanich W., Kietthankorn B., Manosroi W., & Manosroi J. (2011). Relationship between biological activities and bioactive compounds in the fermented rice sap. Food Research International, 44, 2757-2765.
Michela, V., Carlo, G.R., & Rossana, C. (2019). Fermentation Biotechnology Applied to Cereal Industry By-Products: Nutritional and Functional Insights. Frontiers in Nutrition, 6(42), 1-13.
Sutharut, J., & Sudarat, J. (2012). Total anthocyanin content and antioxidant activity of germinated colored rice. International Food Research Journal, 19(1), 215-221.
Tian, S., Nakamura, K., & Kayahara, H. (2004). Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice. Journal Agricultural and Food Chemistry, 52, 4808-4813.
Watts, B. M., Yumaki, C. L., Jeffery, L. E., & Elais, L. G. (1989). Basic sensory methods for food evalution. The International Development Research Centre. Ottawa: Canada.
Widiastuti, S., Nikmatul, H., Irfan, E.S., & Miguel, P.L. (2015). Study of Glutinous and Non-Glutinous Rice (Oryza Sativa) Varieties on Their Antioxidant Compounds. In International Conference on Plant, Marine and Environmental Sciences (PMES-2015) (page 27-31), Kuala Lumpur: Malaysia.
Yawadio, R., Tanimori, S., & Morita, N. (2007). Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose reductase inhibitory activities. Food Chemistry, 101(4), 1616-1625.
Zhou, Z., Robards, K., Helliwelland, S., & Blanchard, C. (2004). The distribution of phenolic acids in rice. Food Chemistry, 87, 401-406.
Zhai, F.H., Wang, Q., & Han, J.R. (2015). Nutritional components and antioxidant properties of seven kinds of cereals fermented by the basidiomycete Agaricus blazei. Journal of Cereal Science, 65, 202-208.
Zoecklein, B.W., Fugelsang, K.C., Gump, B. H., & Nury, F.S. (1995). Wine Analysis and Production. New York: Chapman & Hall.