DEVELOPMENT OF DRIED ALKALINE NOODLE PRODUCT SUPPLEMENTED WITH WATER MEAL

Main Article Content

Kunlaporn Puttame
Waritchon Ninlanon

Abstract

The objective of this research was to determine the appropriate content of water meal in fresh alkaline noodle, the optimal time for drying the noodles, and the quality of
the noodles after cooked. Sensory evaluation and chemical composition of fresh alkaline noodle supplement by water meal were studied. The wheat flour was added by water meal in 4 different quantities : 0 (control), 5, 10, 15 % by weight. The results showed that the fresh alkaline noodle added with 10 % water meal gained the highest acceptable level. The preference scores of color, odor, flavor, texture and overall acceptance were at the moderately level. Its nutrition value were increased when compared with the control formulation the chemical properties of fresh alkaline noodle with 10 % water meal  with 25.80% of moisture,  9.87 %(w/w) of protein, 2.98 %(w/w) of fat, 0.53 %(w/w) of ash, 2.02 %(w/w) of fiber, and 58.80 %(w/w) of carbohydrate. The optimum temperature and time for drying the noodles is 70 ° C, duration 2 hours.The dried alkaline noodles were composed of 9.88 % of moisture and 0.49 of aw value according to the Thai Community Product Standard of instant food (TCPS 210/2543). Its moisture content is not more than 13% and the aw is not more than 0.6. The noodles were dried at a temperature of 70 and 80 ° C for 2 hours have optimum cooking time was 4.53 and 3.77 minutes, respectively, and the cooking loss and cooking yield were not different.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
Research Articles

References

กมลรัตน์ รักกิจศิริ. (2549). การศึกษาคุณภาพและการยืดอายุการเก็บรักษาบะหมี่สดไทย. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

กระทรวงสาธารณสุข. (2543). ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 210 เรื่อง อาหารกึ่งสำเร็จรูป. สืบค้นจาก http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P210.pdf

กองโภชนาการ. (2544). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กรมอนามัยกระทรวงสาธารณสุข.

เตือนใจ ศิริพาหนะกุล, โสภา ธงศิลา, และธนงศักดิ์ ธนูทอง. (2551). การใช้ประโยชน์จากผำในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร. รายงานวิจัย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย.

นฤมล พงษ์รามัญ, สิรินันท์ พ้นภัย, และกุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. (2554). ผลของการเติมผักโขมผงต่อคุณภาพของบะหมี่แห้ง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 42 (2), 477-480.

พิพัฒน์พงษ์ วงศ์ใหญ่, และศศิธร ชาววัลจันทึก. (2554). เภสัช มช.วิจัย "ผำ" ชี้สุดยอดแหล่งโปรตีนเพื่อสุขภาพ. สืบค้นจาก https://www.thairath.co.th/content/224328

รุ่งนภา วิสิฐอุดรการ. (2540). การประเมินอายุการเก็บของอาหาร. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

สุนัน ปานสาคร, จตุรงค์ ลังกาพินธุ์, อารียา ไชยพล, และอภิสิทธิ์ สุขประสาร. (2561). ผลของการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเส้นก๋วยเตี๋ยวผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสม. วารสารแก่นเกษตร, 46 (1), 117-128.

AACC. (2000). American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the American association of cereal chemistry. 10th Edition. American Association of Cereal Chemists, Minnesota, USA.

AOAC. (1990). Official Methods of Analysis. 15th Edition, Association of Official Analytical Chemists Inc., Virginia, USA.

AOAC. (1995). Official Method of the Association of Official Analytical Chemists. 16th Edition. Association Official Analytical Chemists, Washington DC.

AOAC. (2000). Official Methods of the Association of Official Analytical Chemists. 17th Edition. Association Official Analytical Chemists, Washington DC.