การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่เสริมผำอบแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณผำที่เหมาะสมต่อการเสริมในบะหมี่สด ระยะเวลาที่เหมาะสมในการทำแห้งบะหมี่ผำ และคุณภาพหลังการต้ม โดยศึกษาการยอมรับของผู้ทดสอบที่มีต่อบะหมี่เสริมผำ และศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของบะหมี่เสริมผำเปรียบเทียบกับบะหมี่สูตรพื้นฐาน โดยศึกษาการเสริมผำผงในบะหมี่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 ของน้ำหนักแป้งสาลี พบว่าผลิตภัณฑ์บะหมี่เสริมผำร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งสาลี ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบมากที่สุด โดยคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบปานกลาง เมื่อนำบะหมี่สูตรพื้นฐานและบะหมี่เสริมผำร้อยละ 10 มาทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า บะหมี่เสริมผำร้อยละ 10 มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าบะหมี่สูตรพื้นฐาน โดยมีปริมาณความชื้นร้อยละ 25.80 โปรตีนร้อยละ 9.87 ไขมันร้อยละ 2.98 เถ้าร้อยละ 0.53 เส้นใยร้อยละ 2.02 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 58.80 โดยน้ำหนัก อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบแห้งบะหมี่ผำ คือ 70 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 2 ชั่วโมง บะหมี่ผำมีปริมาณความชื้นเท่ากับ ร้อยละ 9.88 และค่า aw เท่ากับ 0.49 เป็นไปตามมาตรฐานกำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณะสุขฉบับที่ 210 (2543) เรื่องอาหารกึ่งสำเร็จรูป ที่กำหนดให้มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 13 และ aw ไม่เกิน 0.6 บะหมี่ผำอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 และ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง มีเวลาที่เหมาะสมในการต้มบะหมี่ให้สุก (Cooking time) คือ 4.53 และ 3.77 นาที ตามลำดับ มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม (Cooking loss) และน้ำหนักที่ได้หลังการต้ม (Cooking yield) ไม่แตกต่างกัน
Downloads
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
กมลรัตน์ รักกิจศิริ. (2549). การศึกษาคุณภาพและการยืดอายุการเก็บรักษาบะหมี่สดไทย. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
กระทรวงสาธารณสุข. (2543). ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 210 เรื่อง อาหารกึ่งสำเร็จรูป. สืบค้นจาก http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P210.pdf
กองโภชนาการ. (2544). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กรมอนามัยกระทรวงสาธารณสุข.
เตือนใจ ศิริพาหนะกุล, โสภา ธงศิลา, และธนงศักดิ์ ธนูทอง. (2551). การใช้ประโยชน์จากผำในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร. รายงานวิจัย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย.
นฤมล พงษ์รามัญ, สิรินันท์ พ้นภัย, และกุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. (2554). ผลของการเติมผักโขมผงต่อคุณภาพของบะหมี่แห้ง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 42 (2), 477-480.
พิพัฒน์พงษ์ วงศ์ใหญ่, และศศิธร ชาววัลจันทึก. (2554). เภสัช มช.วิจัย "ผำ" ชี้สุดยอดแหล่งโปรตีนเพื่อสุขภาพ. สืบค้นจาก https://www.thairath.co.th/content/224328
รุ่งนภา วิสิฐอุดรการ. (2540). การประเมินอายุการเก็บของอาหาร. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สุนัน ปานสาคร, จตุรงค์ ลังกาพินธุ์, อารียา ไชยพล, และอภิสิทธิ์ สุขประสาร. (2561). ผลของการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเส้นก๋วยเตี๋ยวผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสม. วารสารแก่นเกษตร, 46 (1), 117-128.
AACC. (2000). American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the American association of cereal chemistry. 10th Edition. American Association of Cereal Chemists, Minnesota, USA.
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis. 15th Edition, Association of Official Analytical Chemists Inc., Virginia, USA.
AOAC. (1995). Official Method of the Association of Official Analytical Chemists. 16th Edition. Association Official Analytical Chemists, Washington DC.
AOAC. (2000). Official Methods of the Association of Official Analytical Chemists. 17th Edition. Association Official Analytical Chemists, Washington DC.