การพัฒนาเครื่องพริกแกงหม่าล่าสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำซุปหม่าล่าเข้มข้น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาสูตรเครื่องพริกแกงหม่าล่าสำหรับทำน้ำซุปหม่าล่าเข้มข้น เครื่องแกงหม่าล่า 3 สูตร ถูกผลิตเป็นพริกแกงหม่าล่าเปรียบเทียบสูตรทางการค้า สูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือ สูตรที่ 3 ซึ่งมีส่วนผสม ของพริกฮวาเจียว พริกไทยดำ พริกขี้หนูแห้ง พริกป่น ยี่หร่า กระเทียม ขิง ผงพะโล้ เกลือ น้ำตาลทรายแดง ซีอิ๊วขาว ซอสฮอยซิน และ น้ำมันมะกอก เท่ากับร้อยละ 6.58, 6.58, 0.88, 6.58, 6.58, 2.19, 7.02, 6.58, 2.19, 15.35, 13.16, 13.16 และ 13.16 โดยน้ำหนักตามลำดับ กรรมวิธีการผลิตน้ำซุปหม่าล่าเข้มข้นทำได้โดยนำเครื่องพริกแกงหม่าล่ามาผสมกับน้ำสต๊อกใสและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที บรรจุลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อขนาด 250 มิลลิลิตร และทำให้เย็นทันที เมื่อนำไปเจือจางเป็นน้ำซุปหม่าล่า มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทางด้านสี (6.15) ด้านกลิ่น (6.30) ด้านรสชาติ (6.67) ด้านความเผ็ด (6.71) และด้านความชอบโดยรวม (6.80) อยู่ในระดับชอบปานกลาง-มาก ผลิตภัณฑ์น้ำซุปหม่าล่าเข้มข้น
มีค่าความสว่าง (L*) , ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 30.51, 5.55 และ 6.44 ตามลำดับ แตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติกับสูตรการค้า และมีค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) ของเครื่องพริกแกงหม่าล่า และน้ำซุปหม่าล่าเข้มข้น เท่ากับ 0.74 และ 0.98 ตามลำดับ
Downloads
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
กรุณา วงษ์กระจ่าง. (2562). กลไกการรับรู้ทางประสาทสัมผัสต่อเครื่องเทศ. วารสารอาหาร, 49(3), 25-32.
ภัทรานิษฐ์ จิตสำรวย. (2563). ‘หมาล่า’ เผ็ดชาสไตล์จีน บนมื้ออาหารคนไทย, สืบค้นจาก https://themomentum.co/mala-chinese-spices/
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2544). หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่1. กรุงเทพฯ: โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮ้าส์.
ศรุดา นิติวรก. (2557). อาหารไทย: มรดกทางวัฒนธรรมของชาติ. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร, 5(1), 171-179.
ศิริลดา ไกรลมสม. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี ไก่รสกะเพรา. วารสารเกษตร, 33(2), 267-275.
สุวดี โพธิ์วิจิตร, ปิยานี รัตนชํานอง, อุดมลักษณ์ มาตย์สถิตย์, และวีระศักดิ์ อัศววงศ์อารยะ. (2019). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและการวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ของสารสกัดจากสมุนไพรไทยพื้นบ้านสะค้านและมะแขว่นในเขตท้องถิ่นภาคเหนือ. Research Journal Rajamangala University of Technology Thanyaburi, 18(1), 25-38.