DEVELOPMENT OF MALA CURRY PASTE FOR THE CONCENTRATED MALA BROTH PRODUCT

Main Article Content

Issara Puakpromma
Thanaphat Thitiwacharatanakul
Punnawit Pattarawichaiwong
Manunya Khamwachiraphitak

Abstract

This study concerns the development of a Mala curry paste recipe for the concentrated Mala broth product. Here, 3 Mala curry paste recipes were developed and compared with the commercial recipe. The most satisfied recipe was the 3rd one which contains6.58% of Hwa Jiao, 6.58% of black pepper, 0.88% of dried chili, 6.58% of chili powder, 6.58% ofcumin, 2.19% of garlic, 7.02% of Ginger, 6.58% of Pae-Lo powder, 2.19% of salt, 15.35% of brownsugar, 13.16% of soy sauce, 13.16% of hoisin sauce, and 13.16% of olive oil. The concentrated Mala broth was processed by mixing the Mala curry paste with clear broth and heated at 100ºc for 10 minutes. Then, its was placed into 250 ml sterilized bottles containin, and cooled immediately. When diluted, the Mala soup had sensory acceptance scores as follows: color (6.15), smell (6.30), taste (6.67), spiciness (6.71) and overall taste (6.80) (medium-high preferred). The concentrated Mala broth product had L*, a * and b * values of 30.51, 5.55 and 6.44, respectively. The difference was not statistically significant with the commercial recipe and  the aw values of Mala curry paste and the concentrated Mala broth were 0.74 and 0.98, respectively.


 

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
Research Articles

References

กรุณา วงษ์กระจ่าง. (2562). กลไกการรับรู้ทางประสาทสัมผัสต่อเครื่องเทศ. วารสารอาหาร, 49(3), 25-32.

ภัทรานิษฐ์ จิตสำรวย. (2563). ‘หมาล่า’ เผ็ดชาสไตล์จีน บนมื้ออาหารคนไทย, สืบค้นจาก https://themomentum.co/mala-chinese-spices/

นิธิยา รัตนาปนนท์. (2544). หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่1. กรุงเทพฯ: โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮ้าส์.

ศรุดา นิติวรก. (2557). อาหารไทย: มรดกทางวัฒนธรรมของชาติ. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร, 5(1), 171-179.

ศิริลดา ไกรลมสม. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี ไก่รสกะเพรา. วารสารเกษตร, 33(2), 267-275.

สุวดี โพธิ์วิจิตร, ปิยานี รัตนชํานอง, อุดมลักษณ์ มาตย์สถิตย์, และวีระศักดิ์ อัศววงศ์อารยะ. (2019). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและการวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ของสารสกัดจากสมุนไพรไทยพื้นบ้านสะค้านและมะแขว่นในเขตท้องถิ่นภาคเหนือ. Research Journal Rajamangala University of Technology Thanyaburi, 18(1), 25-38.