THE USES OF HYDROCOLLOIDS IN FROZEN KHA-NOM THIEN OF THE BAN BANG PHAYOM TAI THAI DESSERT HOUSEWIFE GROUP IN PHLAI CHUMPHON SUB-DISTRICT, MUEANG PHITSANULOK DISTRICT, PHITSANULOK PROVINCE
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The purpose of the research on the uses of hydrocolloids in frozen Kha-Nom Thien in order to reduce the production of ice crystals in the product was to develop the frozen Kha-Nom Thien of the Ban Bang Phayom Tai Thai dessert housewife group and to evaluate the shelf-life of the frozen Kha-Nom Thien. The research was conducted by studying optimum contents of hydrocolloids added in the frozen Kha-Nom Thien. The factors studied were types and contents of hydrocolloids namely xanthan gum and iota-carrageenan at the contents of 0.5% and 1% of starch weight. From the physical experiment, it was found that the analysis of color values not statistically different (p 0.05) from the analysis of texture values, it was revealed that the hardness value of frozen Kha-Nom Thien added with xanthan gum at the content of 1% of flour weight was at the least value. Nonetheless, there was not statistically different (p
0.05)with the frozen Kha-Nom Thien added with iota-carrageenan at contents of 0.5% and 1% of starch weight. Therefore, the frozen Kha-Nom Thien added with xanthan gum at the content of 1% of flour weight was chosen to study the shelf life by investigating microbiological, physical and chemical qualities during the periods of 0-4 months. The results obtained revealed that the microbiological quality had its value unexceeding the community product standard of Thai desserts. For the physical quality in the 4th month, the brightness value, red and yellow values were 61.84, 3.10 and 10.75, respectively. The texture values had different hardness values in the 0 and the 4th month at 2,150.63 and 2,435.47, respectively. The springiness cohesiveness and chewiness values in the 0 and the 4th month were indifferent. For the chemical quality in the 4th month, the contents of ash, moisture, fat, protein and carbohydrate were 0.39g, 6.26g, 32.22g, 3.36g and 57.77g, respectively. And the content of Malondialdehyde was 1.19 mg/ml.
Downloads
Article Details
Copyright Notice
The copyright of research articles published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal belongs to the Research and Development Institute, Valaya Alongkorn Rajabhat University under the Royal Patronage. Reproduction of the content, in whole or in part, is prohibited without prior written permission from the university.
Responsibility
The content published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal is the sole responsibility of the author(s). The journal does not assume responsibility for errors arising from the printing process.
References
กลุ่มส่งเสริมอุตสาหกรรมชีวภาพ. (ม.ม.ป.). Xanthan gum อุตสาหกรรมต่อเนื่องจากอ้อยและน้ำตาล. สืบค้นจาก http://www.ocsb.go.th/upload/bioindustry/fileupload/10140-7072.pdf.
กิตติพงษ์ จิระพงษ์สุวรรณ, เจนจิรา นิเวศน์, ดารชาต์ เทียมเมือง, กรผกา อรรคนิตย์ และกานต์ ทิพยาไกรศรี. (2563). การเปรียบเทียบวิธีเตรียมอกปูนาทอดต่อฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและการเกิดออกซิเดชันของไขมัน. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 58: สาขาพืช, สาขาสัตว์, สาขาสัตวแพทยศาสตร์, สาขาประมง, สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์, (หน้า 329-337). กรุงเทพฯ: สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ.
ชนิษฎา วงศ์บาสก์. (2553). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทนึ่งจากแป้งข้าวเหนียวกล้องงอกไส้ถั่วกวนผสมสตอเบอร์รี่กวน. กรุงเทพมหานคร: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ประจงเวท สาตมาลี. (2560). การเลือกใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในอุตสาหกรรมอาหาร. วารสารอาหาร, 47(4), 29-34.
ปาริชาติ วลัยเสถียร, พระมหาสุทิตย์ อบอุ่น, สหัทยา วิเศษ, จันทนา เบญจทรัพย์ และชลกาญจน์ ฮาซันนารี. (2552). กระบวนการและเทคนิคการทำงานของนักพัฒนา. (พิมพ์ครั้งที่ 4). กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์พิมพลักษณ์.
มยุรี เจียมหยิน. (2537). ปัจจัยที่มีผลต่อความเหนียวนุ่มของแป้งขนมเทียน. กรุงเทพมหานคร: ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (2546). ขนมไทย. สืบค้นจาก http://158.108.94.117:8005/koha-libku/pic/ขนมไทย.pdf.
ลดาวัลย์ เตชะวุฒิพงษ์. (2552). บทสัมภาษณ์ “ขนมมงคล” ทำกินง่าย ขายดีช่วงเทศกาล. คอลัมน์ก้าวแรกเศรษฐี หนังสือพิมพ์มติชน (เส้นทางเศรษฐี). ฉบับที่ 228.
วรลักษณ์ แสงธาราทิพย์, อนุวัตร แจ้งชัด และกมลวรรณ แจ้งชัด. (2563). ผลของคาราจีแนน กลูโคแมนแนน และโลคัสบีนกัม ต่อเนื้อสัมผัสและลักษณะทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์เยลลี่กระเจี๊ยบพร้อมดื่ม. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 58: สาขาวิทยาศาสตร์, สาขาวิศวกรรมศาสตร์และสถาปัตยกรรมศาสตร์, สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, สาขาทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 58. (หน้า 607-614). สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ.
เวธกา เฉลิมแสน. (2560). การพัฒนาขนมครกแช่เยือกแข็ง. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์.
สายสนม ประดิษฐ์ดวง. (2546). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
AOAC. (2000). Official Method of Analysis of AOAC International. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Virginia.
AOAC. (2012). Official methods of analysis of AOAC International. 19thed. The Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
Buege, J.A., & Aust, S.D. (1978). Microsomal Lipid Peroxidation. Methods in Enzymology, 52, 302-310.
Duncan, D.B. (1955). Multiple range and multiple F tests. Biometrics, 11:1–42.
Fermindez, J. et al. (1997). Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemitry. 59: 345-353.
Grotto, D. et al. (2009). Importance of the lipid peroxidation biomarkers and methodological aspects for malondialdehyde quantification. Quim. Nova, 32: 169-174.
Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. & Galotto, M. J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18: 241-247.
Milani, J & Maleki G. (2012). Hydrocolloids in food industry. Retrieved from https://cdn.intechopen.com/pdfs/29151.pdf.
Stephen, A.M., Phillips, G. O., & Williams, P. A. (2006). Food Polysaccarides and Their Applications. Retrieved from https://ttngmai.files.wordpress.com/2012/10/foodpolysacc haridestheirapplications.pdf.
