การใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ในการผลิตขนมเทียนแช่เยือกแข็ง ของกลุ่มแม่บ้านขนมไทยบ้านบางพยอมใต้ ตำบลพลายชุมพล อำเภอเมืองพิษณุโลก จังหวัดพิษณุโลก

Main Article Content

กุลชญา สิ่วหงวน
วิรัชยา อินทะกันฑ์

บทคัดย่อ

การใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ในผลิตภัณฑ์ขนมเทียนแช่เยือกแข็งเพื่อเป็นการชะลอการเกิดผลึกน้ำแข็งในแป้งขนมเทียน มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเทียนแช่เยือกแข็งของกลุ่มแม่บ้านขนมไทยบ้านบางพยอมใต้และเพื่อศึกษาอายุการเก็บของขนมเทียนแช่เยือกแข็ง โดยศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการเติมไฮโดรคอลลอยด์ในขนมเทียนแช่เยือกแข็ง ปัจจัยที่ทำการศึกษาคือ ชนิดและปริมาณสารไฮโดรคอลลอยด์ ได้แก่ แซนแทนกัม และไอออต้า-คาราจีแนน ปริมาณร้อยละ 0.5 และ 1 ของน้ำหนักแป้ง จากนั้นทดสอบทางกายภาพ พบว่า ค่าสีไม่มีความแตกต่างกันของค่าเฉลี่ยทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญ (p gif.latex?\geq 0.05) และค่าเนื้อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness ของผลิตภัณฑ์ขนมเทียนแช่เยือกแข็งที่เติมสารแซนแทนกัมร้อยละ 1 ของน้ำหนักแป้ง มีค่าน้อยที่สุด แต่ไม่มีความแตกต่างกันของค่าเฉลี่ยทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญ (p gif.latex?\geq 0.05)mกับผลิตภัณฑ์ขนมเทียนแช่เยือกแข็งที่เติมสารไอออต้าคาราจีแนนที่ปริมาณร้อยละ 0.5 และร้อยละ 1 ของน้ำหนักแป้ง ดังนั้นจึงเลือกผลิตภัณฑ์ขนมเทียนแช่เยือกแข็งที่เติมสารแซนแทนกัมร้อยละ 1 ของน้ำหนักแป้ง มาศึกษาอายุการเก็บโดยตรวจสอบคุณภาพทางจุลชีววิทยา กายภาพและเคมี 0 ถึง 4 เดือน พบว่า คุณภาพทางจุลชีววิทยา มีค่าไม่เกินกว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของขนมไทย คุณภาพทางกายภาพ ในเดือนที่ 4 ค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลือง เท่ากับ 61.84 3.10 และ 10.75 ตามลำดับ ค่าเนื้อสัมผัส มีค่า Hardness ในเดือนที่ 0 และ 4 มีความแตกต่างกัน เท่ากับ 2150.63 และ 2435.47 ตามลำดับ ค่า Springiness Cohesiveness และ Chewiness ในเดือนที่ 0 และ 4 ไม่มีความแตกต่าง และคุณภาพทางเคมี ในเดือนที่ 4 ปริมาณเถ้า ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน ปริมาณโปรตีน และปริมาณคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 0.39 กรัม 6.26 กรัม 32.22 กรัม 3.36 กรัม และ 57.77 กรัม ตามลำดับ และปริมาณ Malondialdehyde เท่ากับ 1.19 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร

Article Details

บท
บทความวิจัย

References

กลุ่มส่งเสริมอุตสาหกรรมชีวภาพ. (ม.ม.ป.). Xanthan gum อุตสาหกรรมต่อเนื่องจากอ้อยและน้ำตาล. สืบค้นจาก http://www.ocsb.go.th/upload/bioindustry/fileupload/10140-7072.pdf.

กิตติพงษ์ จิระพงษ์สุวรรณ, เจนจิรา นิเวศน์, ดารชาต์ เทียมเมือง, กรผกา อรรคนิตย์ และกานต์ ทิพยาไกรศรี. (2563). การเปรียบเทียบวิธีเตรียมอกปูนาทอดต่อฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและการเกิดออกซิเดชันของไขมัน. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 58: สาขาพืช, สาขาสัตว์, สาขาสัตวแพทยศาสตร์, สาขาประมง, สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์, (หน้า 329-337). กรุงเทพฯ: สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ.

ชนิษฎา วงศ์บาสก์. (2553). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทนึ่งจากแป้งข้าวเหนียวกล้องงอกไส้ถั่วกวนผสมสตอเบอร์รี่กวน. กรุงเทพมหานคร: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

ประจงเวท สาตมาลี. (2560). การเลือกใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในอุตสาหกรรมอาหาร. วารสารอาหาร, 47(4), 29-34.

ปาริชาติ วลัยเสถียร, พระมหาสุทิตย์ อบอุ่น, สหัทยา วิเศษ, จันทนา เบญจทรัพย์ และชลกาญจน์ ฮาซันนารี. (2552). กระบวนการและเทคนิคการทำงานของนักพัฒนา. (พิมพ์ครั้งที่ 4). กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์พิมพลักษณ์.

มยุรี เจียมหยิน. (2537). ปัจจัยที่มีผลต่อความเหนียวนุ่มของแป้งขนมเทียน. กรุงเทพมหานคร: ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (2546). ขนมไทย. สืบค้นจาก http://158.108.94.117:8005/koha-libku/pic/ขนมไทย.pdf.

ลดาวัลย์ เตชะวุฒิพงษ์. (2552). บทสัมภาษณ์ “ขนมมงคล” ทำกินง่าย ขายดีช่วงเทศกาล. คอลัมน์ก้าวแรกเศรษฐี หนังสือพิมพ์มติชน (เส้นทางเศรษฐี). ฉบับที่ 228.

วรลักษณ์ แสงธาราทิพย์, อนุวัตร แจ้งชัด และกมลวรรณ แจ้งชัด. (2563). ผลของคาราจีแนน กลูโคแมนแนน และโลคัสบีนกัม ต่อเนื้อสัมผัสและลักษณะทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์เยลลี่กระเจี๊ยบพร้อมดื่ม. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 58: สาขาวิทยาศาสตร์, สาขาวิศวกรรมศาสตร์และสถาปัตยกรรมศาสตร์, สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, สาขาทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 58. (หน้า 607-614). สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ.

เวธกา เฉลิมแสน. (2560). การพัฒนาขนมครกแช่เยือกแข็ง. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์.

สายสนม ประดิษฐ์ดวง. (2546). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

AOAC. (2000). Official Method of Analysis of AOAC International. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Virginia.

AOAC. (2012). Official methods of analysis of AOAC International. 19thed. The Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.

Buege, J.A., & Aust, S.D. (1978). Microsomal Lipid Peroxidation. Methods in Enzymology, 52, 302-310.

Duncan, D.B. (1955). Multiple range and multiple F tests. Biometrics, 11:1–42.

Fermindez, J. et al. (1997). Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemitry. 59: 345-353.

Grotto, D. et al. (2009). Importance of the lipid peroxidation biomarkers and methodological aspects for malondialdehyde quantification. Quim. Nova, 32: 169-174.

Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. & Galotto, M. J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18: 241-247.

Milani, J & Maleki G. (2012). Hydrocolloids in food industry. Retrieved from https://cdn.intechopen.com/pdfs/29151.pdf.

Stephen, A.M., Phillips, G. O., & Williams, P. A. (2006). Food Polysaccarides and Their Applications. Retrieved from https://ttngmai.files.wordpress.com/2012/10/foodpolysacc haridestheirapplications.pdf.