การใช้ผงเมือกจากผลมะตาดและผลกระเจี๊ยบเขียวเป็นสารให้ความข้นในผลิตภัณฑ์ซุปข้นผง

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้เป็นการศึกษาการใช้ผงเมือกจากผลมะตาดและผลกระเจี๊ยบเขียวเป็นสารให้ความข้นในผลิตภัณฑ์ซุปข้นผง โดยมะตาดและกระเจี๊ยบเขียวเป็นพืชท้องถิ่นมีเมือกลื่นของประเทศไทย ช่วยให้มีความหนืดของอาหาร ช่วยเพิ่มปริมาตร รสสัมผัสที่ดี และส่งผลดีกับระบบทางเดินอาหาร สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้ ซึ่งการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเสริมผงจากเมือกมะตาดและกระเจี๊ยบเขียวในซุปข้น ศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีการเตรียมเมือกโดยใช้เนื้อกระเจี๊ยบเขียวและเนื้อมะตาดต่อน้ำสะอาด 1:7 (w/w) ตั้งไฟที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 10 นาที กรองเอาน้ำเมือก ตีผสมกับโปรตีนไข่ขาว (Egg albumin) ต่อมอลโทแดร็กติน (Maltodextrin) อัตราส่วน 1.5:15 (w/w) ใช้น้ำเมือก 200 กรัม อบแห้งบดเป็นผง จากนั้นเสริมผงมะตาดและผลกระเจี๊ยบเขียวในผลิตภัณฑ์ 4 ระดับคือ ร้อยละ 0, 3, 5 และ 7 คิดจากน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด วางแผนการทดลองแบบสุ่มบล็อกสมบูรณ์ (Randomized complete block design, RCBD)  ทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9-point hedonic scale และนำมาวิเคราะห์ทางกายภาพ โดยผลการทดสอบพบว่า สามารถใช้ผงเมือกมะตาดและกระเจี๊ยบเขียวได้ร้อยละ 7 ในผลิตภัณฑ์ เนื่องจากมีระดับคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านประสาทสัมผัสสูงสุด และยังคงลักษณะที่ดี มีความเป็นเนื้อเดียวกันไม่แยกชั้น มีสีเหลืองนวล ความข้นพอเหมาะ เมื่อทดสอบทางกายภาพของผลิตภัณฑ์พบว่า ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ส่วนค่าสีแดง (a*) และค่าค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น มีค่า pH อยู่ในระดับสูงภาวะเป็นกลาง และค่าความหนืด (Viscosity) เพิ่มมากขึ้น ทำให้เห็นว่า ผงจากเมือกมะตาดและกระเจี๊ยบเขียวใช้เป็นสารให้ความข้นได้ในผลิตภัณฑ์ซุปข้น อีกทั้งนำผลิตภัณฑ์มาทำการวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.00, 3.57, 12.78, 0.37, 10.63 และ 69.02 ตามลำดับ การศึกษาในครั้งนี้ จึงสรุปได้ว่า สามารถใช้ผงเมือกมะตาดและกระเจี๊ยบเขียวได้ร้อยละ 7 คิดจากน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด เป็นสารให้ความข้นในผลิตภัณฑ์