การใช้ผงเมือกจากผลมะตาดและผลกระเจี๊ยบเขียวเป็นสารให้ความข้นในผลิตภัณฑ์ซุปข้นผง

Main Article Content

จุรีมาศ ดีอำมาตย์
ศศมล ผาสุข
ปุณยนุช นิลแสง

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้เป็นการศึกษาการใช้ผงเมือกจากผลมะตาดและผลกระเจี๊ยบเขียวเป็นสารให้ความข้นในผลิตภัณฑ์ซุปข้นผง โดยมะตาดและกระเจี๊ยบเขียวเป็นพืชท้องถิ่นมีเมือกลื่นของประเทศไทย ช่วยให้มีความหนืดของอาหาร ช่วยเพิ่มปริมาตร รสสัมผัสที่ดี และส่งผลดีกับระบบทางเดินอาหาร สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้ ซึ่งการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเสริมผงจากเมือกมะตาดและกระเจี๊ยบเขียวในซุปข้น ศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีการเตรียมเมือกโดยใช้เนื้อกระเจี๊ยบเขียวและเนื้อมะตาดต่อน้ำสะอาด 1:7 (w/w) ตั้งไฟที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 10 นาที กรองเอาน้ำเมือก ตีผสมกับโปรตีนไข่ขาว (Egg albumin) ต่อมอลโทแดร็กติน (Maltodextrin) อัตราส่วน 1.5:15 (w/w) ใช้น้ำเมือก 200 กรัม อบแห้งบดเป็นผง จากนั้นเสริมผงมะตาดและผลกระเจี๊ยบเขียวในผลิตภัณฑ์ 4 ระดับคือ ร้อยละ 0, 3, 5 และ 7 คิดจากน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด วางแผนการทดลองแบบสุ่มบล็อกสมบูรณ์ (Randomized complete block design, RCBD)  ทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9-point hedonic scale และนำมาวิเคราะห์ทางกายภาพ โดยผลการทดสอบพบว่า สามารถใช้ผงเมือกมะตาดและกระเจี๊ยบเขียวได้ร้อยละ 7 ในผลิตภัณฑ์ เนื่องจากมีระดับคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านประสาทสัมผัสสูงสุด และยังคงลักษณะที่ดี มีความเป็นเนื้อเดียวกันไม่แยกชั้น มีสีเหลืองนวล ความข้นพอเหมาะ เมื่อทดสอบทางกายภาพของผลิตภัณฑ์พบว่า ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ส่วนค่าสีแดง (a*) และค่าค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น มีค่า pH อยู่ในระดับสูงภาวะเป็นกลาง และค่าความหนืด (Viscosity) เพิ่มมากขึ้น ทำให้เห็นว่า ผงจากเมือกมะตาดและกระเจี๊ยบเขียวใช้เป็นสารให้ความข้นได้ในผลิตภัณฑ์ซุปข้น อีกทั้งนำผลิตภัณฑ์มาทำการวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.00, 3.57, 12.78, 0.37, 10.63 และ 69.02 ตามลำดับ การศึกษาในครั้งนี้ จึงสรุปได้ว่า สามารถใช้ผงเมือกมะตาดและกระเจี๊ยบเขียวได้ร้อยละ 7 คิดจากน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด เป็นสารให้ความข้นในผลิตภัณฑ์

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

บท
บทความวิจัย

References

ปิยนุสร์ น้อยด้วง. (2555). กัมและมิวซิเลจจากพืช. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 7(1), 1-10.

ปิยนุสร์ น้อยด้วง, และพัชรี โพธิ์ชัย. (2554). การใช้ผงเมือกกระเจี๊ยบเขียวเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมใบย่านาง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 6(1), 35-43.

พรเพชร ใจชื่น, และวิสุทธนา สมุทรศรี. (2557). อุณหภูมิที่เหมาะสมในการสกัดพอลิแซ็กคาไรด์ชนิด

สารเมือกจากกระเจี๊ยบเขียว เห็ดหูหนูดำ ผักปลัง และผักกูด. การประชุมวิชาการการพัฒนาชนบทที่ยั่งยืน ครั้งที่ 4 ประจำปี 2557, 11-13 มิถุนายน 2557 ณ โรงแรมเซ็นทาราแอนด์คอนเวนชั่นเซ็นเตอร์ จังหวัดขอนแก่น. ขอนแก่น: มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 451-419.

มานพ สุพรรณธริกา. (2560). วิทยากระแส: การประยุกต์ในอุตสาหกรรมอาหาร. กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.

รวีโรจน์ อนันตธนาชัย. (2551). รายงานการวิจัย การศึกษาพฤติกรรมการบริโภคอาหารกับภาวการณ์

มีอายุยืนของผู้สูงอายุไทย. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต, กรุงเทพฯ.

รจนพรรณ บพิตรสุวรรณ, และธนกร โรจนกร. (2560). ผลของมอลโทเดกซ์ทรินต่อลักษณะทางกายภาพบาง

ประการของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงแห้งจากการทำแห้งแบบโฟมแมท. การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยบัณฑิตศึกษา ระดับชาติและนานาชาติ, 10 มีนาคม 2560 ณ อาคารพจน์ สารสินมหาวิทยาลัยขอนแก่น. มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 467-474.

อกนิษฐ์ พิศาลวัชรินทร์, และธนะบูลย์ สัจจาอนันตกุล. (2555). การใช้ประโยชน์จากพอลิแซกคาไรด์จาก

กระเจี๊ยบเขียวเป็นสารให้ความคงตัวในเครื่องดื่มนมปรับกรด. การประชุมวิชาการระดับชาติเพื่อการพัฒนาด้านวิจัยอย่างยั่งยืน, วันที่ 25-26 ธันวาคม 2555 ณ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. กรุงเทพฯ: สถาบันยุทธศาสตร์ทางปัญญาและวิจัย มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 1335-1343.

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists International. Arlington, Virginia.

Nakamura, A., H. Furuta, M. Kato, H. Maeda and Y. Nagamatsu. (2003). Effect of soybean soluble polysaccharides on the stability of milk protein under acidic conditions. J. Food Hydrocolloids, 17 (3). 333-343.