การผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาและพัฒนาสูตรซอสมะม่วงเป็นเม็ดบีดส์ด้วยเทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม โดยการวางแผนการทดลองแบบผสม พบว่า สูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาเป็นเม็ดบีดส์ซอสมะม่วง คือ อัตราส่วนระหว่าง มะม่วง:น้ำตาล:น้ำมะนาว เท่ากับ 6:3:1 เมื่อนำสูตรที่เหมาะสมมาพัฒนาเป็นเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้โซเดียมอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 0.5, 1, 1.5 และ 2 พบว่า เม็ดบีดส์ที่ผลิตจากโซเดียมอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก (7.45) และยังพบว่าอัตราส่วนของส่วนผสมส่งผลต่อค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดงและค่าความเป็นสีเหลืองของเม็ดบีดส์ เมื่อเก็บรักษาตัวอย่างเป็นเวลา 8 วัน ที่อุณหภูมิ 3±1 องศาเซลเซียส พบว่า ตัวอย่างมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และไม่พบการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา (Total plate count) ระหว่างการเก็บรักษา (<25 CFU/กรัม) และเมื่อนำเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงไปทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่า ได้รับคะแนนความชอบอยู่ระหว่างชอบชอบปานกลาง-ชอบมาก (6.77, 6.81, 7.61, 6.88 และ 7.39 คะแนนสำหรับคุณลักษณะด้าน-สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ตามลำดับ) ซึ่งสอดคล้องกับความเห็นของผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยที่ให้ความเห็นว่าการผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงเพื่อประยุกต์ใช้เสิร์ฟข้าวเหนียวมูนสามารถสร้างความน่าสนใจ แปลกใหม่ และทดแทนการใช้เนื้อมะม่วงปกติได้ในกรณีที่มะม่วงมีราคาสูงและ/หรือต้องการการนำเสนออาหารด้วยความแปลกใหม่
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2549). เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
พัชรี คำประเวช, และสุธีรา วัฒนกุล. (2561). การผลิตเม็ดบีดส์น้ำเสาวรสด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 26(8), 1381-1393.
สวามินี ธีระวุฒิ, และปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน. (2557). การยืดอายุการเก็บรักษาหอยแมลงภู่สุกด้วยการเคลือบอัลจิเนตผสมสารกันหืนร่วมกับการบรรจุแบบปรับ สภาพบรรยากาศ: ผลของสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืน. (รายงานการวิจัย). ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ, และวรรณวิมล พุ่มโพธิ์. (2561). การผลิตทับทิมกรอบโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลมแบบแช่งแข็งย้อนกลับ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 13(2), 49-59.
AACC. (1977). Analytical Cereal Method. American Associated of Cereal Chemists, USA.
Abdalla, A. E., Darwish, S. M., Ayad, E. H., & El-Hamahmy, R. M. (2007). Egyptian mango by-product 2: Antioxidant and antimicrobial activities of extract and oil from mango seed kernel. Food chemistry, 103(4), 1141-1152.
AOAC. (2000). Official Method of AOAC International. 17th ed The Association of Official Analytical Chemists, Inc. USA.
Aguilera, J. M. (2012). The engineering inside our dishes. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 31-36.
Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15-30.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 28(1), 25-30.
Buchner, N., Krumbein, A., Roh, S. & Kroh, L.W., (2006). Effect of thermal process on the flavonols rutin and quercetin. Rapid Communications in Mas Spectrometry, 20, 3229-3235.
Chongchatuporn, U., Ketsa, S., & van Doorn, W. G. (2013). Chilling injury in mango (Mangifera indica) fruit peel: Relationship with ascorbic acid concentrations and antioxidant enzyme activities. Postharvest Biology and technology, 86, 409-417.
Comaposada, J., Gou, P., Marcos, B., & Arnau, J. (2015). Physical properties of sodium alginate solutions and edible wet calcium alginate coatings. LWT-Food Science and Technology, 64(1), 212-219.
Dar, M. S., Oak, P., Chidley, H., Deshpande, A., Giri, A., & Gupta, V. (2016). Nutrient and flavor content of mango (Mangifera indica L.) cultivars: an appurtenance to the list of staple foods. In Nutritional composition of fruit cultivars (pp. 445-467). Elsevier.
Dea, S., Brecht, J. K., Nunes, M. C. N., & Baldwin, E. A. (2010). Quality of fresh-cut ‘Kent’mango slices prepared from hot water or non-hot water-treated fruit. Postharvest biology and technology, 56(2), 171-180. Arráez-Román, D. and Segura-Carreteroac, A. (2019) Evolution of bioactive compounds of three mango cultivars (Mangifera indica L.) at different maturation stages analyzed by HPLC-DAD-q-TOF-MS. Food Research International. 125, 1-9.
Fernández-Arroyo, S., Gómez-Martínez, A., Rocamora-Reverte, L., Quirantes-Piné, R., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A., & Ferragut, J. (2012). Application of nanoLC-ESI-TOF-MS for the metabolomic analysis of phenolic compounds from extra-virgin olive oil in treated colon-cancer cells. Journal of pharmaceutical and biomedical analysis, 63, 128-134.
Hu, C., Lu, W., Mata, A., Nishinari, K. & Fang, Y., (2021). Ions-induced gelation of alginate: Mechanisms and applications. International Journal of Biological Macromolecules, 177, 578-588.
Kermani, Z. J., Shpigelman, A., Bernaerts, T. M., Van Loey, A. M., & Hendrickx, M. E. (2015). The effect of exogenous enzymes and mechanical treatment on mango purée: Effect on the molecular properties of pectic substances. Food Hydrocolloids, 50, 193-202.
Kim, A., Kim, H., Chun, J., Heo, H.J., Kerr, W.L. & Choi, S., (2018). Degradation kinetics of phenolic content and antioxidant activity of hardy kiwifruit (Actinidia arguta) puree at diffterent storage termperature. LWT - Food Science and Technology, 89, 535-541.
Kuria, M. W., Matofari, J. W., & Nduko, J. M. (2021). Physicochemical, antioxidant, and sensory properties of functional mango (Mangifera indica L.) leather fermented by lactic acid bacteria. Journal of Agriculture and Food Research, 6, 100206.
Labaky. P., Grosmaire, L., Ricci, J., Wisniewski, C., Louka, N. & Dahdouh, L. (2020). Innovative non-destructive sorting technique for juicy stone fruits: textural properties of fresh mangos and puree. Food and Bioproducts Processing. 123, 188-198.
Lane, C. (2013). Taste makers in the “fine-dining” restaurant industry: The attribution of aesthetic and economic value by gastronomic guides. Poetics, 41(4), 342-365.
Ledeker, C. N., Suwonsichon, S., Chambers, D. H., & Adhikari, K. (2014). Comparison of sensory attributes in fresh mangoes and heat-treated mango purées prepared from Thai cultivars. LWT-Food Science and Technology, 56(1), 138-144.
Li, P., Zheng, X., Liu, Y., & Zhu, Y. (2014). Pre-storage application of oxalic acid alleviates chilling injury in mango fruit by modulating proline metabolism and energy status under chilling stress. Food Chemistry, 142, 72-78.
Lightner, M., & Rand, S. (2014). The enhancement of natural colors to provoke seasonality. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 55-59.
Lupo, B., Maestro, A., Gutierrez, J.M. & Gonzalez, C., (2015). Characterization of alginate beads with encapsulated cocoa extract to prepare fucntional food: Comparison of two gelation mechanisms. Food Hydrocolloids, 49, 25-34.
Oliveira, B. G., Costa, H. B., Ventura, J. A., Kondratyuk, T. P., Barroso, M. E., Correia, R. M. & Romão, W. (2016). Chemical profile of mango (Mangifera indica L.) using electrospray ionisation mass spectrometry (ESI-MS). Food Chemistry, 204, 37-45.
Rhim, J.-W. (2004). Physical and mechanical properties of water resistant sodium alginate films. LWT-Food science and technology, 37(3), 323-330.
Rognså, G. H., Rathe, M., Paulsen, M. T., Petersen, M. A., Brüggemann, D. A., Sivertsvik, M., & Risbo, J. (2014). Preparation methods influence gastronomical outcome of hollandaise sauce. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 32-45.
Salinas-Roca, B., Soliva-Fortuny, R., Welti-Chanes, J., & Martín-Belloso, O. (2016). Combined effect of pulsed light, edible coating and malic acid dipping to improve fresh-cut mango safety and quality. Food Control, 66, 190-197.
Shukla, A., Das, C. & Goud, V., (2020). Infusion of gingerols into candied mango enhances shel-life by inhibiting browning and associated quality parameters during storage. Food Chemistry, 316, 126354.
Siddiq, M., Sogi, D. S., & Dolan, K. D. (2013). Antioxidant properties, total phenolics, and quality of fresh-cut ‘Tommy Atkins’ mangoes as affected by different pre-treatments. LWT - Food Science and Technology, 53(1), 156-162.
Sogi, D. S., Siddiq, M., & Dolan, K. D. (2015). Total phenolics, carotenoids and antioxidant properties of Tommy Atkin mango cubes as affected by drying techniques. LWT-Food Science and Technology, 62(1), 564-568.
Sommano, S.R., Chanasut, U. & Kumpoun, W., (2020). 3 - Enzymatic browning and its amelioration in fresh-cut tropical fruits. Fresh-Cut Fruits and Vegatable,51-76.
Taamalli, A., Arráez-Román, D., Barrajón-Catalán, E., Ruiz-Torres, V., Pérez-Sánchez, A., Herrero, M. & Segura-Carretero, A. (2012). Use of advanced techniques for the extraction of phenolic compounds from Tunisian olive leaves: Phenolic composition and cytotoxicity against human breast cancer cells. Food and Chemical Toxicology, 50(6), 1817-1825.
Teribia, N., Buve', C., Bonerz, D., Aschoff, J., Hendrickx, M. & Loey A.V., (2021). Impact of processing and storage conditions on color stability of strawberry puree: The role of PPO reactions revisited. Journal of Food Engineering, 294, 110402.
Tsai, F., Kitamur, Y. & Kokawa, M. (2017). Liquid-core alginate hydrogel beads loaded with functional compounds of radish by-products by reverse spherification: Optimization by response surface methodology. International Journal of Biological Macromolecules, 96, 600-610.
Uprarawanna, U., Jaimun, R. & Kanha, N., (2021). Effects of Chitosan Concentrations in the Chitosan-Alginate Composite on The Quality Mulberry Caviar during Storage. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science. 14(2), 34-46.
Vega, C., & Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine?. Trends in food Science & technology, 19(7), 372-382.
Vuong, Q., Hirun, S., Phillips, P., Chuen, T., Bowyer, M., Goldsmith, C., & Scarlett, C. (2014). Fruit-derived phenolic compounds and pancreatic cancer: Perspectives from Australian native fruits. Journal of ethnopharmacology, 152(2), 227-242.