RESULT OF PARTIAL FAT REPLACEMENT WITH AVOCADO (Persea americana Mill.) PULP IN HEALTHY SALAD DRESSING PRODUCT
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research aimed to study the fat replacement with avocado (Persea americana Mill.) pulp on color (L*, a*, and b*), nutritional values, sensory properties, and shelf life of the salad dressing products by studying the proper ratio of the avocado pulp as a fat replace in salad dressing for 6 levels: 0 (control formula), 10, 20, 30, 40, and 50% (w/v). The results showed that avocado pulp affects the color (L*, a*, and b*), nutritional values, and consumer acceptance of salad dressing. When increasing the contents of avocado pulp from 0 to 50%, the b* value increased from 18.88 to 24.05. Moreover, the L* and a* value decreased (p ≤ 0.05). The nutritional values of the salad dressing product, namely energy, fat and saturated fatty acids of salad dressing products was decreased as the ratios of avocado pulp increased while dietary fiber, calcium, potassium, and vitamin C increased. Salad dressing products with avocado pulp replacement at 50 % showed the highest acceptance. However, the salad dressing products can be stored for 4 weeks. Overall, the results showed that avocado pulp may be suitable as a fat replacement in healthy salad dressing applications.
Downloads
Article Details
Copyright Notice
The copyright of research articles published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal belongs to the Research and Development Institute, Valaya Alongkorn Rajabhat University under the Royal Patronage. Reproduction of the content, in whole or in part, is prohibited without prior written permission from the university.
Responsibility
The content published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal is the sole responsibility of the author(s). The journal does not assume responsibility for errors arising from the printing process.
References
กรรณิการ์ อ่อนสำลี. (2561). การใช้มิวซิเลจของเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ. วารสารเกษตร, 34 (2), 319-329.
กรวิทย์ สักแกแก้ว, พรทิพย์ พสุกมลเศรษฐ์, และน้องนุช ศิริวงศ์. (2563). ผลของการทดแทนไขมันด้วยเพคตินจาก เปลือกแก้วมังกรต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำสลัด. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 14 (3), 328-342.
จิตรา กลิ่นดี, จริญญา พันธุรักษา, และนิรมล อุตมอ่าง. (2548). ส่วนประกอบทางเคมีและคุณลักษณะทางกายภาพ ของอะโวคาโดที่ปลูกในจังหวัดเชียงใหม่. วารสารเกษตร, 21(2), 117-125.
ชชุรัตน์ ศรีจันทร์วงศ์, ขนิษฐา ศรีนวล, วิลาสินี ดีปัญญา, กฤติกา บูรณโชคไพศาล และขวัญจิตต์ อนุกูลวัฒนา. (2564). ปริมาณของแคโรทีนอยด์และสารต้านอนุมูลอิสระในอะโวคาโด เสาวรส และกระชายดำ
จากท้องถิ่นอำเภอเขาค้อ จังหวัดเพชรบูรณ์. Life Sciences and Environment Journal, 22 (2), 216- 223.
ชนิรัตน์ ผึ่งบรรหาร, กฤษณา เกตุคํา, การันต์ ผึ่งบรรหาร และนิรุต ขันทรี. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีม แต่งหน้า เค้กเพื่อสุขภาพจากอะโวคาโด. วารสารวิชาการ มทร. สุวรรณภูมิ, 9 (1), 38-51.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2548). วิทยาศาสตร์ทางอาหารของไขมันและน้ำมัน. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์.
บุศราภา ลีละวัฒน์, และไตรรัตน์ แก้วสะอาด. (2563). การพัฒนาน้ำสลัดไขมันต่ำเสริมแป้งข้าวก่ำ. วารสาร วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28 (5), 774-789.
ปิยนุสร์ น้อยด้วง, ณัฐพร ตะเภาทอง และเกศรินทร์ มาสิลีรังสี. (2558). การใช้ผงฟักข้าวแห้งเป็นสารกันหืนใน ผลิตภัณฑ์มายองเนส. วารสารเทคโนโลยีอาหาร, 10 (1), 9-18.
เพ็ญศิริ คงสิทธิ์. (2560). ปริมาณที่เหมาะสมในการทำน้ำสลัดชนิดข้น. วารสารเกษตร, 33 (1), 153-161.
ศรัญญา อุทธิยาเส้า, นพพร บุญปลอด และดรุณี นาพรหม. (2559). ผลของสารพาโคลบิวทราโซลต่อการออก ดอกของอะโวคาโดพันธุ์บัคคาเนีย. วารสารวิทยาศาสตร์ มศว, 32 (1), 157-165.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำสลัด. มผช. 672/2547. กรุงเทพมหานคร.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. Gaithersburg, Maryland, USA.
Jimenez, P., Garcia, P., Quitral, V., Vasquez, K., ParraRuiz, C., Reyes-Farias, M., Garcia-Diaz, D. F., Robert, P., Encina, C. & Soto-Covasich, J. (2020). Pulp, leaf, peel and seed of avocado fruit: A review of bioactive compounds and healthy benefits. Food Reviews International, 1–37. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1717520
Institution of Nutrition. (2018). M. U. Nutrients calculation software: INMUCAL- Nutrients V.4.0 (Version Database version NB.). Thailand
Lopez-Vega, L.A., Gil-Cortez, J.M., Sierra-Sarmiento, M.A. & Hoyos-Leyva, J.D. (2021). Hass avocado oil extraction: In the way of malaxation process optimization. LWT-Food Science and Technology, 152, 112312.
Melgara, B., Dias, M. I., Ciric, A., Sokovic, M., Garcia-Castello, E. M., Rodriguez-Lopez, A. D., Barros, L. & Ferreira, I.C.R.F. (2018). Bioactive characterization of Persea americana
Mill. by-products: A rich source of inherent antioxidants. Industrial Crops and Products, 111, 212–218. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2017.10.024.
O'Connor, T. P. & O'Brien, N. M. (2016). Butter and Other Milk Fat Products: Fat Replacers. In Encyclopedia of Dairy Sciences. 2nd ed :528–532, University College, Cork, Ireland.
Tremocoldi, M. A., Rosalen, P.L., Franchin, M., Massarioli, A. P., Denny, C., Daiuto, É. R., Paschoal, J. A.R., Melo, P. S. & Alenca, S. M. D. (2018). Exploration of avocado by- products as natural sources of bioactive compounds. PLoS ONE, 1–12.
Salazar-Lopez, N. J., Domínguez-Avila, J. A., Yahia, E. M., Belmonte-Herrera, B. H., Wall-Medrano, A., Montalvo-Gonzalez, E. & alez-Aguilar, G. A. G.´ (2020). Avocado fruit and by-products as potential sources of bioactive compounds”. Food Research International, 138, 109774.
Susan, F. (2016). Mayonnaise and salad dressing products, a Complete Course in Canning and Related Process. In Woodhead Publishing Series in Food Science. Technology and Nutrition. (14th ed). Woodhead Publishing Sawston.
