ผลของการทดแทนไขมันบางส่วนด้วยเนื้ออะโวคาโดในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดเพื่อสุขภาพ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนไขมันด้วยเนื้ออะโวคาโด (Persea Americana Mill.) ต่อสี (L*, a* และ b*) คุณค่าทางโภชนาการ สมบัติทางประสาทสัมผัส และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์น้ำสลัด โดยศึกษาการทดแทนไขมันด้วยเนื้ออะโวคาโดในผลิตภัณฑ์น้ำสลัด 6 ระดับ คือ 0 (สูตรควบคุม), 10, 20, 30, 40 และร้อยละ 50 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ผลการวิจัยพบว่าเนื้ออะโวคาโดส่งผลต่อสี (L*, a* และ b*) คุณค่าทางโภชนาการ และการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อน้ำสลัด เมื่อเพิ่มปริมาณเนื้ออะโวคาโดจากร้อยละ 0 เป็น 50 ส่งผลให้ค่า b* เพิ่มขึ้นจาก 18.88 เป็น 24.05 นอกจากนี้ค่า L* และ a* ลดลง (p≤ 0.05) คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์น้ำสลัด ได้แก่ พลังงาน ไขมัน และกรดไขมันอิ่มตัวของผลิตภัณฑ์น้ำสลัดลดลงตามปริมาณของเนื้ออะโวคาโดที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่ใยอาหาร แคลเซียม โพแทสเซียม และวิตามินซีเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดที่ใช้เนื้ออะโวคาโดทดแทนร้อยละ 50 ได้รับการยอมรับสูงสุด อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์น้ำสลัดสามารถเก็บได้นานถึง 4 สัปดาห์ โดยภาพรวมจากผลการวิจัยพบว่าเนื้ออะโวคาโดอาจะเหมาะกับการใช้ทดแทนไขมันในน้ำสลัด
เพื่อสุขภาพ
Downloads
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
กรรณิการ์ อ่อนสำลี. (2561). การใช้มิวซิเลจของเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ. วารสารเกษตร, 34 (2), 319-329.
กรวิทย์ สักแกแก้ว, พรทิพย์ พสุกมลเศรษฐ์, และน้องนุช ศิริวงศ์. (2563). ผลของการทดแทนไขมันด้วยเพคตินจาก เปลือกแก้วมังกรต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำสลัด. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 14 (3), 328-342.
จิตรา กลิ่นดี, จริญญา พันธุรักษา, และนิรมล อุตมอ่าง. (2548). ส่วนประกอบทางเคมีและคุณลักษณะทางกายภาพ ของอะโวคาโดที่ปลูกในจังหวัดเชียงใหม่. วารสารเกษตร, 21(2), 117-125.
ชชุรัตน์ ศรีจันทร์วงศ์, ขนิษฐา ศรีนวล, วิลาสินี ดีปัญญา, กฤติกา บูรณโชคไพศาล และขวัญจิตต์ อนุกูลวัฒนา. (2564). ปริมาณของแคโรทีนอยด์และสารต้านอนุมูลอิสระในอะโวคาโด เสาวรส และกระชายดำ
จากท้องถิ่นอำเภอเขาค้อ จังหวัดเพชรบูรณ์. Life Sciences and Environment Journal, 22 (2), 216- 223.
ชนิรัตน์ ผึ่งบรรหาร, กฤษณา เกตุคํา, การันต์ ผึ่งบรรหาร และนิรุต ขันทรี. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีม แต่งหน้า เค้กเพื่อสุขภาพจากอะโวคาโด. วารสารวิชาการ มทร. สุวรรณภูมิ, 9 (1), 38-51.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2548). วิทยาศาสตร์ทางอาหารของไขมันและน้ำมัน. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์.
บุศราภา ลีละวัฒน์, และไตรรัตน์ แก้วสะอาด. (2563). การพัฒนาน้ำสลัดไขมันต่ำเสริมแป้งข้าวก่ำ. วารสาร วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28 (5), 774-789.
ปิยนุสร์ น้อยด้วง, ณัฐพร ตะเภาทอง และเกศรินทร์ มาสิลีรังสี. (2558). การใช้ผงฟักข้าวแห้งเป็นสารกันหืนใน ผลิตภัณฑ์มายองเนส. วารสารเทคโนโลยีอาหาร, 10 (1), 9-18.
เพ็ญศิริ คงสิทธิ์. (2560). ปริมาณที่เหมาะสมในการทำน้ำสลัดชนิดข้น. วารสารเกษตร, 33 (1), 153-161.
ศรัญญา อุทธิยาเส้า, นพพร บุญปลอด และดรุณี นาพรหม. (2559). ผลของสารพาโคลบิวทราโซลต่อการออก ดอกของอะโวคาโดพันธุ์บัคคาเนีย. วารสารวิทยาศาสตร์ มศว, 32 (1), 157-165.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำสลัด. มผช. 672/2547. กรุงเทพมหานคร.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. Gaithersburg, Maryland, USA.
Jimenez, P., Garcia, P., Quitral, V., Vasquez, K., ParraRuiz, C., Reyes-Farias, M., Garcia-Diaz, D. F., Robert, P., Encina, C. & Soto-Covasich, J. (2020). Pulp, leaf, peel and seed of avocado fruit: A review of bioactive compounds and healthy benefits. Food Reviews International, 1–37. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1717520
Institution of Nutrition. (2018). M. U. Nutrients calculation software: INMUCAL- Nutrients V.4.0 (Version Database version NB.). Thailand
Lopez-Vega, L.A., Gil-Cortez, J.M., Sierra-Sarmiento, M.A. & Hoyos-Leyva, J.D. (2021). Hass avocado oil extraction: In the way of malaxation process optimization. LWT-Food Science and Technology, 152, 112312.
Melgara, B., Dias, M. I., Ciric, A., Sokovic, M., Garcia-Castello, E. M., Rodriguez-Lopez, A. D., Barros, L. & Ferreira, I.C.R.F. (2018). Bioactive characterization of Persea americana
Mill. by-products: A rich source of inherent antioxidants. Industrial Crops and Products, 111, 212–218. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2017.10.024.
O'Connor, T. P. & O'Brien, N. M. (2016). Butter and Other Milk Fat Products: Fat Replacers. In Encyclopedia of Dairy Sciences. 2nd ed :528–532, University College, Cork, Ireland.
Tremocoldi, M. A., Rosalen, P.L., Franchin, M., Massarioli, A. P., Denny, C., Daiuto, É. R., Paschoal, J. A.R., Melo, P. S. & Alenca, S. M. D. (2018). Exploration of avocado by- products as natural sources of bioactive compounds. PLoS ONE, 1–12.
Salazar-Lopez, N. J., Domínguez-Avila, J. A., Yahia, E. M., Belmonte-Herrera, B. H., Wall-Medrano, A., Montalvo-Gonzalez, E. & alez-Aguilar, G. A. G.´ (2020). Avocado fruit and by-products as potential sources of bioactive compounds”. Food Research International, 138, 109774.
Susan, F. (2016). Mayonnaise and salad dressing products, a Complete Course in Canning and Related Process. In Woodhead Publishing Series in Food Science. Technology and Nutrition. (14th ed). Woodhead Publishing Sawston.