การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว “ฟุริคาเคะ” รสหม่าล่าเสริมปลาแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวรสหม่าล่าเสริมปลาแห้ง เพื่อเป็นทางเลือกของอาหารผสมผสานวัฒนธรรมที่มีเสริมคุณค่าทางด้านโภชนาการจากปลา โดย 1) ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของผงหม่าล่าต่อปลาสร้อยอบแห้งผง 3 ระดับคือ 65 ต่อ 35, 50 ต่อ 50 และ25 ต่อ 75 โดยน้ำหนัก จากผลทดสอบทางประสาทสัมผัสในคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ระดับความเผ็ด เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่าสูตรที่ได้คะแนนในการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด คือ สูตรที่ 3 (25:75) โดยได้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ด้านรสชาติ ระดับความเผ็ด ด้านเนื้อสัมผัสและด้านความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.35±1.22, 6.90±1.32, 7.19±1.22, 7.22±1.05, 7.00±1.15, 7.35±1.19 และ 7.51±1.12, ตามลำดับ และวิเคราะห์คุณภาพค่าสีพบว่า ค่าความสว่าง L*, ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 3.78, 2.87 และ 5.85 ตามลำดับ มีความชื้นร้อยละ 4.69 2) ศึกษาอัตราส่วนปลาข้าวสารทอดตัวเล็กทดแทนสร้อยอบแห้งผงในผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวรสหม่าล่าที่ 3 ระดับ คือ 100 ต่อ 0, 85 ต่อ 15 และ 70 ต่อ 30 โดยน้ำหนัก พบว่า สูตรที่ได้คะแนนในการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด คือ สูตรที่ 3 (70 ต่อ 30) ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ด้านรสชาติ ระดับความเผ็ด ด้านเนื้อสัมผัสและด้านความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.20±1.10, 7.10±1.21, 7.02±1.00, 7.34±1.18, 7.30±1.12, 7.08±1.12 และ 7.54±1.10ตามลำดับ และจากการวิเคราะห์คุณภาพด้านสี มีค่าสี L* (ค่า ความสว่าง), a* (ค่าความเป็นสีแดง) และ b* (ค่าความเป็นสีเหลือง) เท่ากับ 44.78, 9.60 และ, 4.13 ตามลำดับ มีปริมาณความชื้นร้อยละ 6.63 โดยปริมาตรต่อน้ำหนัก และค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) เท่ากับ 0.54 ซึ่งถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวจากปลา (มผช. 1605/2565)
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
ชุติมณฑภรณ์ ทับทิมเขียว, และนัฐนันท์ ทวีรัตน์ธนนท์. (2551). รายงานการวิจัยเรื่องขนมขบเขี้ยวจากปลา. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล กรุงเทพ, กรุงเทพฯ.
นพรัตน์ มะเห, ดลฤดี พิชัยรัตน์, และนัฎฐา คเชนทร์ภักดี. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากปลาผสมหนังปลากะพงขาวทอดกรอบ. วารสารวิทยาศาสตร์มข, 49(1), 30-39.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2563). เคมีอาหารเบื้องต้น. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์. กรุงเทพฯ. เปล่งสุรีย์ หิรัญตระกูล. (2546). พัฒนาผงปรุงรสสำเร็จรูปจากปลาโอลาย. สืบค้นจาก https://www.car.chula.ac.th
เพ็ญขวัญ พรเฉลิมพงศ์, และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2565). Furikake / ฟูริคะเคะ. สืบค้นจาก https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2196
รจนา นุชนุ่ม. (2551). การพัฒนาผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากปลาสลิด. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร. นครปฐม.
หทัยทิพย์ นิมิตรเกียรติไกล, ตระกูล พรหมจักร, เนวิชญานิ์ วุฒินิธิศานันท์, และตรีสินธุ์ โพธารส. (2562). การพัฒนาผงโรยข้าวสำเร็จรูปจากบ๊วยดอง. ว. วิทย์. กษ, 50(2)(พิเศษ), 145-148.
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. (2566). การพัฒนากลิ่นรสในผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว สําหรับผู้สูงอายุที่มีปัญหาการบดเคี้ยวและการกลืนอาหาร เพื่อช่วยให้รับประทานอาหารได้มากขึ้น. สืบค้นจาก http://www.arda.or.th/datas/file/pdfgusto01.pdf
สันติ พ่วงเจริญ. (2556). ความหนาแน่นและองค์ประกอบอาหารของลูกปลาสร้อยขาว (Henicorhynchus siamensis de Beaufort, 1927) ในช่วงฤดูน้ำหลากของอ่างเก็บน้ำเขื่อนป่าสักชลสิทธิ์ จังหวัดลพบุรี. วารสารวิจัยเทคโนโลยีการประมง, 7(1), 61-69.
สุวดี โพธิ์วิจิตร, ปิยานี รัตนชำนอง, อุดมลักษณ์ มาตย์สถิตย์, และวีระศักดิ์ อัศววงศ์อารยะ. (2562). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและการวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ของสารสกัดจากสมุนไพรไทยพื้นบ้าน สะค้านและมะแขว่นในเขตท้องถิ่นภาคเหนือ. Research Journal Rajamangala
University of Technology Thanyaburi, 18(1), 25-38.
สุรีวรรณ ราชสม, ณัฐวิภา สีลํา และ สุทธิดา ทากอนแก้ว. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสและผงโรยข้าวจากถั่วเหลืองหมักพื้นบ้าน. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 14(2), 173-181.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2565). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผงโรยข้าวจากปลา (มผช.1605/2565). สืบค้นจาก https:// tcps1605_65(ผงโรยข้าวจากปลา).pdf
อรอนงค์ ศรีพวาทกุล, มนทกานติ ท้ามติ้น, และประพัฒน์ กอสวัสดิ์พัฒน์. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวปลาเสริมสาหร่ายพวงองุ่น. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี, 9(2), 69-82.
อทิตา ชนะสิทธิ์. (2554). การพัฒนาผงโรยข้าวรสบูดูจากปลาสลิดจิตรลดารมควันร้อน. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
กรุงเทพฯ.
อิสรา ปวกพรมมา, ธนพัชร์ ฐิติวัชรธนากุล, ปัณณวิชญ์ ภัทรวิไชยวงศ์, และมนัญญา คำวชิระพิทักษ์. (2563). การพัฒนาเครื่องพริกแกงหม่าล่าสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำซุปหม่าล่าเข้มข้น. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 16(1),
-127.
Sudargo, T., Isnansetyo, A., Puspita, I. D., Budiyanti, S.A., Muslichah, R., Aristasari, T., Putri, S.R., Alfionita, K., and Pranoto,Y.A. (2020). Effects of Supplementation with Furikake Ulvamina Made of Algae (Ulva sp.) and Tuna (Thunnini) on Cognitive Function of Malnourished Mice (Rattus norvegicus). Current Research in Nutrition and Food Science, 8(2), 550-555.
Taladrid, D., Laguna, L., Bartolomé, B., and Victoria Moreno-Arribas, M. (2020). Plant-derived seasonings as sodium salt replacers in food. Trends in Food Science & Technology, 99(1), 194-202. DOI:10.1016/j.tifs.2020.03.002.
Winichagoon, P., McKenzie, J., Chavasit, V., Pongcharoen, T., Gowachirapant, S., Boonpraderm, A., Manger, M. S., Bailey, K. B., Wasantwisut, E., Gibson, R. S. (2006). A Multimicronutrient-Fortified Seasoning Powder Enhances the Hemoglobin, Zinc, and
Iodine Status of Primary School Children in North East Thailand: A Randomized Controlled Trial of Efficacy. The Journal of Nutrition, 136(6), 1617-1623.
Zhu, Y., Chen, Y.P., Ayed, C., Li, B. and Liu,Y. (2020). An on-line study about consumers’ perception and purchasing behavior toward umami seasonings in China. Food Control, 110(1), 107037 DOI:10.1016/j.foodcont.2019.107037.