ผลของชนิดของสารให้ความหวานต่อคุณภาพสเปรดกีวีผสมมะตาด (Dillenia indica Linn.)
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ในปี พ.ศ. 2565 ประเทศไทยอยู่ในระยะสังคมผู้สูงอายุอย่างสมบูรณ์ (complete-aged society) ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความสำคัญกับการดูแลสุขภาพมากขึ้น ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพเป็นส่วนสำคัญในการดูแลสุขภาพและลดการเกิดโรคจึงมีความจำเป็นเร่งด่วนในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ลดความหวานจากการใช้ซูโครส
สเปรดกีวีผสมมะตาดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวและหอมกลิ่นผลไม้ที่มีอัตราส่วนของเนื้อของผลไม้สูงถึงร้อยละ 70 และน้ำตาลร้อยละ 30 วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของชนิดของสารทดแทนความหวานที่ต่างกันต่อคุณภาพของสเปรดผสมมะตาด จำนวน 4 สูตร คือ สูตรควบคุม S100D0E0ซึ่งใช้น้ำตาลซูโครสร้อยละ 100 สูตร S50D50E0 ที่ลดปริมาณน้ำตาลซูโครสลงร้อยละ50 และแทนที่ด้วยสารทดแทนความหวานทางการค้า D (ประกอบด้วยซูคราโลส และอะซีซัลแฟมโพแทสเซียม) และสูตร S50D0E50
ที่แทนที่ด้วยสารอิริทริทอล (erythritol, E) ที่ลดปริมาณน้ำตาลซูโครสลงร้อยละ 50 และแทนที่ด้วยสารทดแทนความหวาน และสูตร S0D50E50 ที่แทนที่ด้วยสารทดแทนความหวาน D และ E (คำนวณโดย relative sweetness)
การประเมินทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่าความชอบโดยรวมของ S0D50E50 สูงที่สุดโดยแตกต่างจากการควบคุมในด้านกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะของการเคี่ยวน้ำตาล การใช้สารทดแทนน้ำตาลซูโครสทำให้ค่าความสว่างของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มสูงขึ้นโดยผลิตภัณฑ์สูตร S0D50E50 มีค่าสี L* (ค่าความสว่าง), a* (ค่าความเป็นสีแดง) และ b* (ค่าความเป็นสีเหลือง) เท่ากับ 52.96, - 0.09 และ 11.97 ตามลำดับ มีปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำได้ทั้งหมดเท่ากับ 62.75 องศาบริกซ์ ค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) เท่ากับ 0.88 ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็ง เท่ากับ 46.66 กรัม ค่าแรงดึง 29.50 กรัม ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม (P≥0.05) ส่วนค่าความเหนียวยึดติด 5.40 มิลลิจูลน้อยกว่าสูตรควบคุม (P≤ 0.05) ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นนี้สามารถส่งเสริมให้เป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพในเชิงพาณิชย์ได้
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
กมลทิพย์ กรรไพเราะ. (2561). ผลของการใช้สารทดแทนน้ำตาลต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่ดาหลา. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 23(2), 944-958.
การะเกตุ โบอ่องเจริญลาภ, สรีวรรณ อ่อนบัว, และอรุณรัตน์ สัณฐิติกวินสกุล. (2561). ปริมาณฟีนอลิกรวมและปริมาณฟลาโวนอยด์รวมของสารสกัดน้ำจากผลมะตาด. งานประชุมวิชาการระดับชาติ งานประชุมวิชาการระดับชาติครั้งที่ 10 มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม. หน้า 1-7. วันที่ 29 - 30 มีนาคม 2561. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม จังหวัดนครปฐม.
ณัฐรัตน์ ศรีสังวาลย์. (2555). การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของขนมอลัวและฝอยทอง โดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาเทคโนโลยีอาหารมหาวิทยาลัยศิลปากร.
ปิยนุสร์ น้อยด้วง, และนคร บรรดิจ. (2558). การใช้มอลทิทอลและซูคราโลสในการผลิตคุกกี้เนยแคลอรี่ต่ำ. สมาคมสถาบันอุดมศึกษาเอกชนแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี. 4(2), 42-51.
มนัญญา คำวชิระพิทักษ์ . (2561). วิทยาศาสตร์เพื่อการถนอมและแปรรูปอาหาร สำหรับนักคหกรรมศาสตร์. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ปทุมธานี.
มนัญญา คำาวชิระพิทักษ์, พะยอม รอดเล็ก, มรกต กิจเจา, สุวิชญา สิงห์ทอง, เบญจางค์ อัจฉริยะโพธา, จุฑารัตน์ พงษ์โนรี, กนกวรรณ ปุณณะตระกูล, ทรงพลธนฤทธ์ มฤครัฐอินแปลง, และ เบญจพรรณ บุรวัฒน์. (2559). ผลของสารให้ความหวานฟรุกโตสไซรัปและซูคราโลสที่มีต่อคุณลักษณะบางประการของแยมผลไม้ผสม. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 11(2), 15-23.
รัชนี ไสยประจง, สุรพงษ์ พินิจกลาง, และวิจิตรา บำรุงนอก. (2561). การพัฒนาแยมเคพกูสเบอรี่พลังงานต่ำสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 49(2)(พิเศษ), 65-68.
วิชชุมา เตชะสิริวิชัย. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างพลังงานต่ำสำหรับผู้สูงอายุ. วารสารวิจัยราชภัฏธนบุรีรับใช้สังคม สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี. 6(2), 43-62.
สวรส วรรณพราหมณ์, มงคล วงษ์พูล, และ มนัญญา คำวชิระพิทักษ์. (2565). การพัฒนาผลิตภัณฑ์สเปรดกีวีผสมมะตาด (Dillenia indica Linn.) เพื่อเป็นแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบในชุมชนมอญสามโคก จ.ปทุมธานี. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และ
เทคโนโลยี. 17(1), 17-28.
อรนาฎ มาตังคสมบัติ, และพนิดา ธัญญศรีสังข์. (2019). สารให้ความหวานแทนน้ำตาลกับผลต่อสุขภาพร่างกายและสุขภาพช่องปาก. J DENT ASSOC THAI. 69(4), 379-397.
Akesowan, A. (2009). Quality of Reduced-Fat Chiffon Cakes Prepared with Erythritol-Sucralose as Replacement for Sugar. Pakistan Journal of Nutrition. 8(9), 1383-1386.
Boesten, Daniëlle M.P.H.J., Gertjan J.M. den Hartog, & Peter de Cock. (2015). Health effects of erythritol. Nutrafoods. 14(1), 1-7. DOI 10.1007/s13749-014-0067-5
Gandhi, D., & Mehta, P. (2013). Dillenia indica Linn. and Dillenia pentagyna Roxb.: Pharmacognostic, Phytochemical and Therapeutic aspects. Journal of Applied Pharmaceutical Science. 3(11), 134-142. DOI: 10.7324/JAPS.2013.31124
Evageliou, V., Mazioti, M. Mandala, I. & Komaitis, M. (2010). Compression of gellan gels, Part II: Effect of sugars. Food Hydrocolloid. 24(4), 392-397. DOI:10.1016/j.foodhyd.2009.11.005
Regnat K., Mach R. L. , & Mach-Aigner, A. R. . (2018). Erythritol as sweetener-wherefrom and whereto?. Appl Microbiol Biotechnol. 102(2), 587–595.