การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ตัวหนอนทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยสอดไส้เนื้อมะขามเทศกวน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างเนื้อสับปะรดต่อเนื้อมะขามเทศในการทำไส้ของผลิตภัณฑ์คุกกี้ตัวหนอน และศึกษาอัตราส่วนการใช้แป้งกล้วยทดแทนแป้งสาลีในตัวแป้งคุกกี้ตัวหนอนสอดไส้เนื้อมะขามเทศ สำหรับการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างเนื้อสับปะสดต่อเนื้อมะขามเทศจะทำการทดสอบทั้งหมด 5 อัตราส่วนคือ อัตราส่วนระหว่างเนื้อสับปะรดต่อเนื้อมะขามเทศที่ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 โดยน้ำหนัก โดยพบว่าอัตราส่วนที่ 25:75 ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยรวมมากที่สุด หลังจากนั้นทำการศึกษาอัตราส่วนการใช้แป้งกล้วยทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ตัวหนอนสอดไส้เนื้อมะขามเทศกวน โดยทำการทดสอบทั้งหมด 5 อัตราส่วน คือ อัตราส่วนระหว่างแป้งสาลีต่อแป้งกล้วย 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 โดยน้ำหนัก พบว่า อัตราส่วนที่ 100: 0 และ 75:25 เป็นอัตราส่วนที่ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด และทั้ง 2 อัตราส่วนไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) และเมื่อนำตัวอย่างทุกอัตราส่วนมาวัดค่าสีและเนื้อสัมผัส พบว่า ปริมาณแป้งกล้วยที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลต่อค่าสีของผลิตภัณฑ์คุกกี้ตัวหนอนโดยจะทำให้สีของแป้งจะมีลักษณะที่คล้ำขึ้นและเนื้อสัมผัสมีลักษณะที่แข็งขึ้น ซึ่งประโยชน์ของงานวิจัยนี้ เป็นการใช้แป้งกล้วยที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและยังนำมะขามเทศมาประยุกต์เป็นไส้ในคุกกี้ตัวหนอน ซึ่งเป็นแนวทางในการนำเนื้อมะขามเทศมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
จารุวรรณ นามวัฒน์, และจันทร์เฉิดฉาย สังเกตกิจ. (2560). การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องในเค้กกล้วยหอม. การประชุมวิชาการระดับชาติ นวัตกรรมและเทคโนโลยีวิชาการ 2017 “วิจัยจากองค์ ความรู้สู่การพัฒนาอย่างยั่งยืน”, 25-26 ธันวาคม 2560. สุรินทร์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสุรินทร์.
จิรนาถ บุญคง, ทิพวรรณ บุญมี, และพัชราวรรณ เรือนแก้ว. (2558). การใช้แป้งกล้วยหอมทองดิบที่มีสมบัติต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์พาสต้า. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร, 10(1), 10-29.
จรูญศรี พลเวียง. (2552). ถนอมอาหาร:ผลไม้. บริษัทสำนักพิมพ์แม่บ้าน จำกัด. กรุงเทพมหานคร.
วิจิตรา เหลียวตระกูล, วชิรญา เหลียวตระกูล, และวรรภา วงศ์แสงธรรม. (2563). ผลของระดับความสุกและสภาวะการทำแห้งต่อคุณภาพของแป้งกล้วยหอมเขียวและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งกล้วยหอมเขียว. คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ.
วิจิตรา เหลียวตระกูล, วชิรญา เหลียวตระกูล, วรรภา วงศ์แสงธรรม, รัตร หง์บุญเรือง, และสรวิศ สิงห์ท้วม. (2564). ผลของปริมาณแป้งกล้วยหอมเขียวทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อลักษณะของขนมปัง. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 15(1), 1-11.
วราภรณ์ สกลไชย. (2551). การเกิด Resistant Starch โดยการใช้กระบวนการความร้อนและการใช้ทดแทนในผลิตภัณฑ์คุกกี้. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
สินีนาถ สุขทนารักษ์, กรรณิกา พุ่มระย้า, นัทธมน เอี่ยมแพร, และธิดารัตน์ บอกกลับ. (2563). การพัฒนา ผลิตภัณฑ์แยมมะขามเทศลดน้ำตาล. วารสารวิจัยและนวัตกรรมทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 1(1), 41-49.
สุนันท์ บุตรศาสตร์, ขนิษฐา พานิชศิริ, วรรณภา รสเศรษฐา, และนรินทร แสนสุข. (2019). คุกกี้แป้งข้าวเสริมสารสีจากลูกตำลึง. วารสารเกษตรพระวรุณ, 16(1), 174 – 181.
เศรษฐพงษ์ อัปมะเย. (2552). สารพัดคุกกี้. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์มิตรสัมพันธ์กราฟฟิค.
อริสรา รอดมุ้ย, และอรอุมา จิตรวโรภาส. (2550). การผลิตคุกกี้โดยใช้แป้วข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลี บางส่วน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 3(1), 37-43.
อัจฉรา เพ็งภู่ และขวัญดาว แจ่มแจ้ง. (2559). การผลิตแป้งกล้วยต้านอนุมูลอิสระจากกล้วย 4 ชนิด. การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร ครั้งที่ 3. กำแพงเพชร: มหาวิทยาลัย ราชภัฏกำแพงเพชร.
Ploynapas Janrangsi. (2563). คุกกี้ตัวหนอนไส้สับปะรด. สืบค้นจาก https://www.wongnai.com/recipes/ugc/e5748f01526748308a4bbf56d7aa4c65.
Shukla, S. & Jain, S. (2017). Incorporation of manila tamarind (Pithecellobium dulce) pulverize as a source of antioxidant in Muffin cake. Food science research journal, 8(2), 386-390.