การพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตจากแป้งลูกเดือย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตจากแป้งลูกเดือยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนการใช้แป้งลูกเดือยทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์บิสกิตทั้งหมด 5 อัตราส่วน ได้แก่ อัตราส่วนส่วนระหว่างแป้งสาลีต่อแป้งลูกเดือยที่ 100:0 (ชุดควบคุม), 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 โดยน้ำนหนัก จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า แป้งลูกเดือยสามารถทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์บิสกิตได้สูงสุด คือ อัตราส่วนแป้งสาลีต่อแป้งลูกเดือยที่ 50:50 ซึ่งคะแนนความชอบในคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมไม่มีความแตกต่างกับบิสกิตที่มีอัตราส่วนระหว่างแป้งสาลีต่อแป้งลูกเดือยที่ 100:0 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่คะแนนการยอมรับทางด้านเนื้อสัมผัส พบว่าอัตราส่วนแป้งสาลีต่อแป้งลูกเดือยที่ 50:50 มีความแตกต่างกับบิสกิตที่มีอัตราส่วนระหว่างแป้งสาลีต่อแป้งลูกเดือยที่ 100:0 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำผลิตภัณฑ์บิสกิตทุกอัตราส่วนไปวัดค่าสีและเนื้อสัมผัส (Hardness) พบว่า เมื่อปริมาณแป้งลูกเดือยเพิ่มขึ้น จะส่งผลค่าความสว่าง (L*) และค่า Hardness โดยมีแนวโน้มลดลด บิสกิตมีสีคล้ำขึ้น และมีค่าความแข็งลดลง ซึ่งอัตราส่วนแป้งสาลีต่อแป้งลูกเดือยที่ 50:50 บิสกิตจะมีความกรอบและไม่แข็งเกินไป
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
กนกอร พวงระย้า. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งลูกเดือยทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วน. วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชมงคลพระนคร.
จิตธนา แจ่มเมฆ, และอรอนงค์ นัยวิกุล. (2553). เบเกอรี่เทคโนโลยีเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 10. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จิระนาถ รุ่งช่วง, และนภัสรพี เหลืองสกุล. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งปราศจากลูเตนบาง ชนิด. วารสารวิจัยราชภัฏพระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 13(2), 34-45.
นภัสรพี เหลืองสกุล และสวามินี นวลแขกุล. (2559). Cooking bible: bakery. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: สำนักพิพม์อมรินทร์.
ศรัญญา วอขวา, อธิบดี พรหมแดง, ภาสวี ทองดี, จริยา นันสอางค์, และสินีนาถ สุขทนารักษ์. (2565). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบโดยใช้แป้งลูกเดือยทดแทนแป้งมันสำปะหลัง. วารสารวิจัยและนวัตกรรมทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 3(3), 14-23.
สุนันทา ทองทา. (2554). รายงานการวิจัยคุณสมบัติของคัพภะ รำ และแป้งลูกเดือยเพื่ออาหารสุขภาพ. สาขาวิชาเทคโนโลยี อาหาร สำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร.นครราชสีมา: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2563). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ขนมปังกรอบ มผช. 523/2563.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2563). มาตรฐานอุตสาหกรรมเอส เรื่อง ขนมปังกรอบ มอก. เอส 96-2563.
Andoy, C.J.N.A., Enot, I.V.R., Mabaza, A.J.D, & Quillo, I.J.C. (2019). Utilization of Job’s tear (Coix Lacryma-Joba L.) flour as composite for all purpose flour in saltine crackers. American Journal of Biomedical and Life Sciences, 7(3), 52-256.
Ding, Y., Wang,. J., Sun, L., Zhou, X., Cheng, J. & Sun, Y. (2021). Effect of kansui on the physicochemical, structural, and quality characteristics of adlay seed flour-fortified wheat noodles. LWT-Food Science and Technology, 146, 1-9.
Gallagher, E., Gormley, R.T. & Arendt, K.E. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, 15, 143-152.
Kutschera, M. & Krasaekoopy, W. (2012). The use Job’s tear (Coix lacryma-jobi L.) flour to substitute cake flour in butter cake. Au journal of Technology, 15(4), 233-238.
Murray, J. A. (1999). The widening spectrum of celiac disease. American journal of Clinical Nutrition, 69, 354–365.
Yin, H.-M., Wang, S.-N., Nie, S.-P. & Xie, M.-Y. (2018). Coix polysaccharides: Gut microbiota regulation and immunomodulatory. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 16, 53-61.
Zhu, F. (2017). Coix: Chemical composition and health effects. Trends in food Science & Technology, 61, 160-175.