การผลิตขนมขบเคี้ยวเสริมผงแคลเซียมเสริมกระดูกปลาแซลมอนโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน

Main Article Content

ภาพิมล ประจงพันธ์
ลลิตา ปานแก้ว
รังสิตา จันทร์หอม

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผงกระดูกปลาแซลมอน และศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คุณลักษณะทางเคมี-กายภาพ และทางประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยวที่เสริมผงกระดูกปลาแซลมอน จากการศึกษาพบว่าผงกระดูกปลาแซลมอนที่ได้ 100 กรัม มีปริมาณความชื้นเท่ากับร้อยละ 1.58 พลังงานทั้งหมดเท่ากับ 371.08 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมดเท่ากับร้อยละ 28.64 โปรตีนเท่ากับร้อยละ 26.75  แคลเซียมเท่ากับ 16,684 มิลลิกรัม และโซเดียมเท่ากับ 241.99 มิลลิกรัม เมื่อนำไปเสริมลงในสูตรขนมขบเคี้ยวสูตรมาตรฐานที่ได้ร้อยละ 10, 20 และ 30 พบว่าสูตรที่เติมผงกระดูกปลาแซลมอนร้อยละ 10 มีคะแนนประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 50 คน สูงที่สุดในทุกด้านและมีความแตกต่าง                    อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยประกอบไปด้วยแป้งข้าวโพดบดหยาบร้อยละ 57.69  แป้งข้าวเจ้า             ร้อยละ 34.61 น้ำตาลทรายร้อยละ 3.8 น้ำมันพืชร้อยละ 2.89 แคลเซียมคาร์บอเนตร้อยละ 0.96 และผงกระดูกปลาแซลมอนร้อยละ 10 ผลการศึกษาคุณลักษณะทางเคมี-กายภาพพบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 6.67±0.01 ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.48 ค่าสี L* เท่ากับ 82.51±0.60 ค่า a* 2.90±0.61 และ b* เท่ากับ 31.03±1.48 คุณลักษณะเนื้อสัมผัสค่าความแข็ง เท่ากับ 1484±20.51 กรัม และค่าความกรอบเท่ากับ 1395±2.83 กรัม องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเสริมผงกระดูกปลาแซลมอนที่ได้ 100 กรัม ได้แก่ ปริมาณความชื้นร้อยละ 6.97 พลังงานทั้งหมด 383.23 กิโลแคลอรี โปรตีนร้อยละ 7.75 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 74.04  แคลเซียม 1,830 มิลลิกรัม และโซเดียม 25.60 มิลลิกรัม


 

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

บท
บทความวิจัย

References

จุฬาลักษณ์ จารุนุช, นิพัฒน์ ลิ้มสงวน, วราภรณ์ ประเสริฐ, และพิสุทธิ์ บุตรสุวรรณ. (2554). อิทธิพลของสภาวะการผลิตแบบเอกซ์ทรูชันต่อปริมาณสตาร์ชเพื่อสุขภาพและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวชนิดกรอบพองที่มีข้าวหักและถั่วลันเตาสีทองเป็นองค์ประกอบหลัก. (รายงานผลการวิจัย). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

ทิพาพร อยู่วิทยา. (2536). สาระน่ารู้เกี่ยวกับอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ. อาหาร, 23(1), 47-53.

นิธิยา รัตนาปนนท์. (2551). เคมีอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.

นิภาพร กุลณา, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์, น้องนุช ศิริวงศ์, และวศะพร จันทร์พุฒ. (2561). คุณค่าทางโภชนาการ สมบัติทางกายภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยวที่ได้รับผลจากอัตราส่วนของแป้งข้าวสินเหล็กต่อแป้งข้าวฟ่างดำที่แตกต่างกัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(3), 419-428.

ปฐมพงศ์ สมัครการ. (2557). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากน้ำนมข้าวผงด้วยเทคโนโลยีเอกซ์ทรูชั่น (รายงานผลการวิจัย). นนทบุรี: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ.

พรรณทิพย์ สุวรรณสาครกุล, และสิริรัตน์ จงฤทธิพร. (2555). การพัฒนาผลติภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากเศษเหลือการแปรรูปปลาโมง (รายงานผลการวิจัย). กรุงเทพฯ: กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.

โพสต์ทูเดย์. (2559). มลพิษจากอาหารเหลือ. สืบค้นจาก https://www.posttoday.com/life/healthy/464509.

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย. (2555). บทวิเคราะห์เศรษฐกิจอุตสาหกรรมอาหาร: ขนมขบเคี้ยว. สืบค้นจากhttps://www.kasikornresearch.com/th/analysis/k-econ/Pages/30534.aspx.

ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร. (2564). ส่วนแบ่งตลาดอาหารในประเทศไทย ส่วนแบ่งขนมขบเคี้ยวใน ปี 2564. สืบค้นจาก https://fic.nfi.or.th/market-intelligence-detail.php?smid=362.

สุภาษิต ชูกลิ่น. (2563). การพัฒนาขนมขบเคี้ยวจากข้าวไร่พื้นเมืองนครเสริมโปรตีนผงจิ้งหรีดด้วยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์สกรูคู่สู่ผลิตภัรฑ์ทางการค้า (รายงานผลการวิจัย). สงขลา: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย

อรวรรณ คงพันธุ์, วัชรี คงรัตน์, และรัศมีพร จิระเดชประไพ. (2556). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวจากกุ้งขาวแวนาไมด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์สกรูคู่ (รายงานผลการวิจัย). กรุงเทพฯ: กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.

Alex, A., Anton, Gary, R., Fulcher & Susan, D., Arntfield. (2009). Physical and nutritional impact of fortification of corn starch-based extruded snacks with common bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of bean addition and extrusion cooking. Food Chemistry

(4), 989-996.

Association of Official Analytical Chemists. (2019). Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analysis Chemists. (21sted.). Maryland: AOAC International.

Chittapalo, T., & Songsanandr, P. (2014). Product development of black glutinous rice cracker with Panang flavor and its quality changes. International Food Research Journal, 21(5), 2025-2029.

Han, Y.J., Tra Tran, T.T., & Man Le, V.V. (2018). Corn snack with high fiber content: Effects of different fiber types on the product quality. LWT, 96, 1-6.

Liaset, B., Julshamn, K., & Espe, M. (2002). Chemical composition and theoretical nutritional evaluation of the produced fractions from enzymic hydrolysis of salmon frames with Protamex. Process Biochemistry, 38, 1747-1759.

Marian, K., Maldel, Susanne Bügel, Mette Kristensen, Ketil Malde, Ingvild, E. Graff & Jan I. Pedersen. (2010). Calcium from salmon and cod bone is wellabsorbed in young healthy men: a double-blinded randomised crossover design. Nutrition & Metabolism, 7, 61.

Rahman, M.S. (1999). Handbook of Food Preservation. New York: CRC Press.

Sangnark, A., Limroongreungrat, K., Yuenyongputtakal, W., Ruengdech, A. & Siripatrawan, U. (2015). Effect of Hom Nil rice flour moisture content, barrel temperature and screw speed of a single screw extruder on snack properties. International Food Research Journal, 22(5), 2155-2161.

Sullivan, D.M. & Carpenter, D. E. (1993). Methods of Analysis for Nutrition Labeling (1st ed.). Oregon: AOAC International.

Toppe, J., Sissel, A., Britt, H. & Aksnes, A. (2007). Chemical composition, mineral content and amino acid and lipid profiles in bones from various fish species. Comparative Biochemistry and Physiology, 146(3), 395–401.