การผลิตขนมขบเคี้ยวเสริมผงแคลเซียมเสริมกระดูกปลาแซลมอนโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผงกระดูกปลาแซลมอน และศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คุณลักษณะทางเคมี-กายภาพ และทางประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยวที่เสริมผงกระดูกปลาแซลมอน จากการศึกษาพบว่าผงกระดูกปลาแซลมอนที่ได้ 100 กรัม มีปริมาณความชื้นเท่ากับร้อยละ 1.58 พลังงานทั้งหมดเท่ากับ 371.08 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมดเท่ากับร้อยละ 28.64 โปรตีนเท่ากับร้อยละ 26.75 แคลเซียมเท่ากับ 16,684 มิลลิกรัม และโซเดียมเท่ากับ 241.99 มิลลิกรัม เมื่อนำไปเสริมลงในสูตรขนมขบเคี้ยวสูตรมาตรฐานที่ได้ร้อยละ 10, 20 และ 30 พบว่าสูตรที่เติมผงกระดูกปลาแซลมอนร้อยละ 10 มีคะแนนประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 50 คน สูงที่สุดในทุกด้านและมีความแตกต่าง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยประกอบไปด้วยแป้งข้าวโพดบดหยาบร้อยละ 57.69 แป้งข้าวเจ้า ร้อยละ 34.61 น้ำตาลทรายร้อยละ 3.8 น้ำมันพืชร้อยละ 2.89 แคลเซียมคาร์บอเนตร้อยละ 0.96 และผงกระดูกปลาแซลมอนร้อยละ 10 ผลการศึกษาคุณลักษณะทางเคมี-กายภาพพบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 6.67±0.01 ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.48 ค่าสี L* เท่ากับ 82.51±0.60 ค่า a* 2.90±0.61 และ b* เท่ากับ 31.03±1.48 คุณลักษณะเนื้อสัมผัสค่าความแข็ง เท่ากับ 1484±20.51 กรัม และค่าความกรอบเท่ากับ 1395±2.83 กรัม องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเสริมผงกระดูกปลาแซลมอนที่ได้ 100 กรัม ได้แก่ ปริมาณความชื้นร้อยละ 6.97 พลังงานทั้งหมด 383.23 กิโลแคลอรี โปรตีนร้อยละ 7.75 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 74.04 แคลเซียม 1,830 มิลลิกรัม และโซเดียม 25.60 มิลลิกรัม
Downloads
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
จุฬาลักษณ์ จารุนุช, นิพัฒน์ ลิ้มสงวน, วราภรณ์ ประเสริฐ, และพิสุทธิ์ บุตรสุวรรณ. (2554). อิทธิพลของสภาวะการผลิตแบบเอกซ์ทรูชันต่อปริมาณสตาร์ชเพื่อสุขภาพและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวชนิดกรอบพองที่มีข้าวหักและถั่วลันเตาสีทองเป็นองค์ประกอบหลัก. (รายงานผลการวิจัย). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ทิพาพร อยู่วิทยา. (2536). สาระน่ารู้เกี่ยวกับอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ. อาหาร, 23(1), 47-53.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2551). เคมีอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
นิภาพร กุลณา, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์, น้องนุช ศิริวงศ์, และวศะพร จันทร์พุฒ. (2561). คุณค่าทางโภชนาการ สมบัติทางกายภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยวที่ได้รับผลจากอัตราส่วนของแป้งข้าวสินเหล็กต่อแป้งข้าวฟ่างดำที่แตกต่างกัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(3), 419-428.
ปฐมพงศ์ สมัครการ. (2557). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากน้ำนมข้าวผงด้วยเทคโนโลยีเอกซ์ทรูชั่น (รายงานผลการวิจัย). นนทบุรี: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ.
พรรณทิพย์ สุวรรณสาครกุล, และสิริรัตน์ จงฤทธิพร. (2555). การพัฒนาผลติภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากเศษเหลือการแปรรูปปลาโมง (รายงานผลการวิจัย). กรุงเทพฯ: กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
โพสต์ทูเดย์. (2559). มลพิษจากอาหารเหลือ. สืบค้นจาก https://www.posttoday.com/life/healthy/464509.
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย. (2555). บทวิเคราะห์เศรษฐกิจอุตสาหกรรมอาหาร: ขนมขบเคี้ยว. สืบค้นจากhttps://www.kasikornresearch.com/th/analysis/k-econ/Pages/30534.aspx.
ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร. (2564). ส่วนแบ่งตลาดอาหารในประเทศไทย ส่วนแบ่งขนมขบเคี้ยวใน ปี 2564. สืบค้นจาก https://fic.nfi.or.th/market-intelligence-detail.php?smid=362.
สุภาษิต ชูกลิ่น. (2563). การพัฒนาขนมขบเคี้ยวจากข้าวไร่พื้นเมืองนครเสริมโปรตีนผงจิ้งหรีดด้วยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์สกรูคู่สู่ผลิตภัรฑ์ทางการค้า (รายงานผลการวิจัย). สงขลา: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
อรวรรณ คงพันธุ์, วัชรี คงรัตน์, และรัศมีพร จิระเดชประไพ. (2556). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวจากกุ้งขาวแวนาไมด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์สกรูคู่ (รายงานผลการวิจัย). กรุงเทพฯ: กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
Alex, A., Anton, Gary, R., Fulcher & Susan, D., Arntfield. (2009). Physical and nutritional impact of fortification of corn starch-based extruded snacks with common bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of bean addition and extrusion cooking. Food Chemistry
(4), 989-996.
Association of Official Analytical Chemists. (2019). Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analysis Chemists. (21sted.). Maryland: AOAC International.
Chittapalo, T., & Songsanandr, P. (2014). Product development of black glutinous rice cracker with Panang flavor and its quality changes. International Food Research Journal, 21(5), 2025-2029.
Han, Y.J., Tra Tran, T.T., & Man Le, V.V. (2018). Corn snack with high fiber content: Effects of different fiber types on the product quality. LWT, 96, 1-6.
Liaset, B., Julshamn, K., & Espe, M. (2002). Chemical composition and theoretical nutritional evaluation of the produced fractions from enzymic hydrolysis of salmon frames with Protamex. Process Biochemistry, 38, 1747-1759.
Marian, K., Maldel, Susanne Bügel, Mette Kristensen, Ketil Malde, Ingvild, E. Graff & Jan I. Pedersen. (2010). Calcium from salmon and cod bone is wellabsorbed in young healthy men: a double-blinded randomised crossover design. Nutrition & Metabolism, 7, 61.
Rahman, M.S. (1999). Handbook of Food Preservation. New York: CRC Press.
Sangnark, A., Limroongreungrat, K., Yuenyongputtakal, W., Ruengdech, A. & Siripatrawan, U. (2015). Effect of Hom Nil rice flour moisture content, barrel temperature and screw speed of a single screw extruder on snack properties. International Food Research Journal, 22(5), 2155-2161.
Sullivan, D.M. & Carpenter, D. E. (1993). Methods of Analysis for Nutrition Labeling (1st ed.). Oregon: AOAC International.
Toppe, J., Sissel, A., Britt, H. & Aksnes, A. (2007). Chemical composition, mineral content and amino acid and lipid profiles in bones from various fish species. Comparative Biochemistry and Physiology, 146(3), 395–401.