การศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ-เคมีของผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวโดยใช้เห็ดนางฟ้าทดแทนเนื้อปลา เพื่อเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนเห็ดนางฟ้าในผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวจากเนื้อปลา ในอัตราส่วนร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 ตามลำดับ จากนั้นทำการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมด้วยวิธีการวัดคุณภาพ ได้แก่ ทดสอบทางประสาทสัมผัสในคุณลักษณะด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ค่าสี (ค่าความสว่าง (L*), ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*)) ค่าความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ ค่าเพอร์ออกไซด์ และค่า Acid value ของผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวทั้ง 4 สูตร พบว่า สูตรที่ได้คะแนนในการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด คือ ผงโรยข้าวสูตรทดแทนเห็ดนางฟ้า ร้อยละ 30 โดยได้คะแนนความชอบด้านสี กลิ่น และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.53±0.15, 8.21±0.20 และ7.83±0.11 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์คุณภาพค่าสี พบว่า ค่า L*, a* และ b* เท่ากับ 28.68±1.01, 2.63±1.09 และ3.25±1.05 มีค่าสูงกว่าสูตรทดแทนอื่น ๆ จากผลการวิเคราะห์คุณภาพพิจารณาจากการยอมรับของผู้บริโภค และค่าสีของผลิตภัณฑ์ได้คัดเลือกสูตรทดแทนเห็ดนางฟ้า ร้อยละ 30 มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย คาร์โบไฮเดรต สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (ร้อยละ ABTS) พบว่า ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย เท่ากับ ร้อยละ 8.47±0.23, 2.88±0.18, 3.43±0.21 และ 5.43±0.21 ตามลำดับ และการวิเคราะห์สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เท่ากับ 2079±0.15 มิลลิกรัม และร้อยละ 60.11±0.11 ตามลำดับ
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ และวิชมณี ยืนยงพุทธกาล. (2559). การศึกษาปริมาณสารพฤกษเคมีที่สำคัญต่อสุขภาพจากเส้นใยของเห็ดที่เพาะเชิง การค้าและการนำเส้นใยผงไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. (รายงานการวิจัย). ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
กมลทิพย์ กรรไพเราะ, นิภาภัทร์ กุณฑล, ภัทรวดี เอียดเต็ม, ภารดี พละไชย, ซุไรดา มะ, และรอฮานี มะเซ็ง. (2565). ผลของปัจจัยในกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของเห็ดนางฟ้าทอดปรุงรส. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 27(1), 345-360.
จินดามณี แสงกาญจนวนิช. (2549). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดนางฟ้ากรอบ (รายงานการวิจัย). อุบลราชธานี:มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.
จักรพงษ์ ไพบูลย์. (2542). สารต้านอนุมูลอิสระ Antioxidant. สืบค้นจาก http://www.thaiclinic.com/antioxidant.html
นพรัตน์ มะเห, ดลฤดี พิชัยรัตน์, และนัฎฐา คเชนทร์ภักดี. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากหนังปลากะพงขาวทอดกรอบ (รายงานการวิจัย). นครศรีธรรมราช: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.
นิตยา ภูงาม, ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์, ไกรวิชญ์ ใหมคำมูล, และวณิดา ยินดีรัมย์. (2564). ผลการทดแทนเห็ดนางฟ้าต่อคุณภาพทางเคมี-กายภาพของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วกบ. วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี, 2(1), 63-71.
พรทิพย์ วิรัชวงศ์. (2547). อนุมูลอิสระ (Free Radicals)/สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant). สืบค้นจาก http://www.gpo.or.th/rdi/htuml/antioxidants.html
รจนา นุชนุ่ม. (2551). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากปลาสลิด. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม, มหาวิทยาลัยศิลปากร.
สถิตย์พงษ์ มั่นหลำ, สุวัฒน์ จันทรีย์, และกรรณิการ์ กุลยะณี. (2559). การผลิตไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานเสริมใยเปลือกส้มโอ. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 10(2), 103-113.
สุรีวรรณ ราชสม, ณัฐวิภา สีลํา, และสุทธิดา ทากอนแก้ว. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสและผงโรยข้าวจากถั่วเหลืองหมักพื้นบ้าน. วารสารวิชาการและวิจัยมทร.พระนคร, 14(2), 33-46.
สมหวัง เล็กจริง, ชูขวัญ เตชกานนท์, นิฤมล กลัดบุบผา และปารมี หนูนิ่ม. (2563). ผลของสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันต่อคณภาพของไข่แดงเค็มผง. แก่นเกษตร, 48(1), 607-614.
อรทัย เปี่ยมปรีดา และจิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร. (2546). การผลิตลูกชินปลาจากเนื้อปลาสองชนิด. อาหาร, 33(1), 36-44.
อรทัย จินตสถาพร, เสาวนิต วุฒิไกรรัตน์, ศศิธร นาคทอง, และอรรถวุฒิ พลายบุญ. (2561). อิทธิพลของสารต้านอนุมูลอิสระจากเห็ดนางฟ้าต่อการถนอมคุณภาพเนื้อไก่. การประชุมวิชาการแห่งชาติ, 6-7 ธันวาคม 2561 ณ อาคารศูนย์เรียนรวม มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน. นครปฐม: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน.
โอภา วัชระคุปต์. (2550). สารต้านอนุมูลอิสระ (RADICAL SCAVENGING AGENTS). กรุงเทพฯ: พี.เอส.พริ้นท์.
AOAC. (2000). The Official Methods of Analysis of AOAC International. 15th ed. USA. AOAC International, Maryland.
AOAC. (2002). The Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. USA. AOAC International, Maryland.
AOCS. (2009). Official methods and recommended practices of the american oil chemists’ society. 6th ed. USA.
Chinnasarn, S. (2009). Oil Uptake in Deep-Fat Frying Process. Burapha Science Journal, 14(2), 138-146.
Daisho (Thailand). 2023. Furikake. Retrieved from https://daishothai.com/th/knowledge/page/2/
Ferreira, I.C.F.R., Vaz, J.A., Vasconcelos, M.A., & Martins, A. (2010). Compounds from wild mushrooms with antitumor potential. Anti-Cancer Agent, 10, 424-436.
Keppel, G. (1982). Design and Analysis. USA Press: W. H. Freeman.
Pearson, D. (1999). The Chemical Analysis of Food. 7th ed. New York: Churchill Livingstone.
Ritz, C., Baty, F., Streibig, J.C., & Gerhard, D. (2016). Dose-response analysis using. Public Library of Science, 10(12), 14-21.
Sirilert, T., & Silalai, N. (2016) . Effect of pre-frying treatments on moisture content, effective moisture diffusivity and oil uptake content of deep-fat fried shitake mushrooms (Lentinus edodes). Journal of Food Technology, Siam University, 11(1), 57-66.
Yuenyongbuddhakan, W., & Limrungruangrat, K. (2015). Study of phytonutrients content from mycelia of commercially mushrooms and application of mushroom micelia powder used in food product. (Research report). Chonburi: Burapha University.