STUDY OF PHYSICAI-CHEMICAI CHARACTERISTICS OF RICE SEASONING PRODUCTS MADE FROM FAIRY MUSHROOMS FOR ENHANCED ANTIOXIDANT CONTENT
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The research aimed to investigate the substitution of fairy mushroom powder in rice seasoning products made from fish fillets, using ratios of 0%, 10%, 20%, and 30%.
The selection of the appropriate formula was based on physical-chemical quality measurements, including sensory evaluation in terms of color, odor, taste, texture, and overall liking. Other parameters assessed were color values (lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*), moisture content, free water content, peroxide value, and acid value. The results revealed that the formula with the highest sensory acceptance score contained 30% fairy mushroom powder. It received the highest scores in color (7.53±0.15), odor (8.21±0.20), and overall liking (7.83±0.11). The color attributes in terms of L*, a*, and b* were 28.68±1.01, 2.63±1.09, and 3.25±1.05, respectively, which were superior to the other formulas. The chemical composition analysis, including protein, fat, ash, and fiber, yielded values of 8.47±0.23, 2.88±0.18, 3.43±0.21, and 5.43±0.21, respectively. Furthermore, the study also analyzed the total phenolic content and antioxidant property (% ABTS), which were measured at 2079±0.15 mg and 60.11±0.11%, respectively.
Downloads
Article Details
Copyright Notice
The copyright of research articles published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal belongs to the Research and Development Institute, Valaya Alongkorn Rajabhat University under the Royal Patronage. Reproduction of the content, in whole or in part, is prohibited without prior written permission from the university.
Responsibility
The content published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal is the sole responsibility of the author(s). The journal does not assume responsibility for errors arising from the printing process.
References
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ และวิชมณี ยืนยงพุทธกาล. (2559). การศึกษาปริมาณสารพฤกษเคมีที่สำคัญต่อสุขภาพจากเส้นใยของเห็ดที่เพาะเชิง การค้าและการนำเส้นใยผงไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. (รายงานการวิจัย). ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
กมลทิพย์ กรรไพเราะ, นิภาภัทร์ กุณฑล, ภัทรวดี เอียดเต็ม, ภารดี พละไชย, ซุไรดา มะ, และรอฮานี มะเซ็ง. (2565). ผลของปัจจัยในกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของเห็ดนางฟ้าทอดปรุงรส. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 27(1), 345-360.
จินดามณี แสงกาญจนวนิช. (2549). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดนางฟ้ากรอบ (รายงานการวิจัย). อุบลราชธานี:มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.
จักรพงษ์ ไพบูลย์. (2542). สารต้านอนุมูลอิสระ Antioxidant. สืบค้นจาก http://www.thaiclinic.com/antioxidant.html
นพรัตน์ มะเห, ดลฤดี พิชัยรัตน์, และนัฎฐา คเชนทร์ภักดี. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากหนังปลากะพงขาวทอดกรอบ (รายงานการวิจัย). นครศรีธรรมราช: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.
นิตยา ภูงาม, ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์, ไกรวิชญ์ ใหมคำมูล, และวณิดา ยินดีรัมย์. (2564). ผลการทดแทนเห็ดนางฟ้าต่อคุณภาพทางเคมี-กายภาพของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วกบ. วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี, 2(1), 63-71.
พรทิพย์ วิรัชวงศ์. (2547). อนุมูลอิสระ (Free Radicals)/สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant). สืบค้นจาก http://www.gpo.or.th/rdi/htuml/antioxidants.html
รจนา นุชนุ่ม. (2551). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากปลาสลิด. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม, มหาวิทยาลัยศิลปากร.
สถิตย์พงษ์ มั่นหลำ, สุวัฒน์ จันทรีย์, และกรรณิการ์ กุลยะณี. (2559). การผลิตไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานเสริมใยเปลือกส้มโอ. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 10(2), 103-113.
สุรีวรรณ ราชสม, ณัฐวิภา สีลํา, และสุทธิดา ทากอนแก้ว. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสและผงโรยข้าวจากถั่วเหลืองหมักพื้นบ้าน. วารสารวิชาการและวิจัยมทร.พระนคร, 14(2), 33-46.
สมหวัง เล็กจริง, ชูขวัญ เตชกานนท์, นิฤมล กลัดบุบผา และปารมี หนูนิ่ม. (2563). ผลของสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันต่อคณภาพของไข่แดงเค็มผง. แก่นเกษตร, 48(1), 607-614.
อรทัย เปี่ยมปรีดา และจิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร. (2546). การผลิตลูกชินปลาจากเนื้อปลาสองชนิด. อาหาร, 33(1), 36-44.
อรทัย จินตสถาพร, เสาวนิต วุฒิไกรรัตน์, ศศิธร นาคทอง, และอรรถวุฒิ พลายบุญ. (2561). อิทธิพลของสารต้านอนุมูลอิสระจากเห็ดนางฟ้าต่อการถนอมคุณภาพเนื้อไก่. การประชุมวิชาการแห่งชาติ, 6-7 ธันวาคม 2561 ณ อาคารศูนย์เรียนรวม มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน. นครปฐม: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน.
โอภา วัชระคุปต์. (2550). สารต้านอนุมูลอิสระ (RADICAL SCAVENGING AGENTS). กรุงเทพฯ: พี.เอส.พริ้นท์.
AOAC. (2000). The Official Methods of Analysis of AOAC International. 15th ed. USA. AOAC International, Maryland.
AOAC. (2002). The Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. USA. AOAC International, Maryland.
AOCS. (2009). Official methods and recommended practices of the american oil chemists’ society. 6th ed. USA.
Chinnasarn, S. (2009). Oil Uptake in Deep-Fat Frying Process. Burapha Science Journal, 14(2), 138-146.
Daisho (Thailand). 2023. Furikake. Retrieved from https://daishothai.com/th/knowledge/page/2/
Ferreira, I.C.F.R., Vaz, J.A., Vasconcelos, M.A., & Martins, A. (2010). Compounds from wild mushrooms with antitumor potential. Anti-Cancer Agent, 10, 424-436.
Keppel, G. (1982). Design and Analysis. USA Press: W. H. Freeman.
Pearson, D. (1999). The Chemical Analysis of Food. 7th ed. New York: Churchill Livingstone.
Ritz, C., Baty, F., Streibig, J.C., & Gerhard, D. (2016). Dose-response analysis using. Public Library of Science, 10(12), 14-21.
Sirilert, T., & Silalai, N. (2016) . Effect of pre-frying treatments on moisture content, effective moisture diffusivity and oil uptake content of deep-fat fried shitake mushrooms (Lentinus edodes). Journal of Food Technology, Siam University, 11(1), 57-66.
Yuenyongbuddhakan, W., & Limrungruangrat, K. (2015). Study of phytonutrients content from mycelia of commercially mushrooms and application of mushroom micelia powder used in food product. (Research report). Chonburi: Burapha University.
