การพัฒนากระบวนการผลิตบ้องแจ่วหม้อเพื่อยกระดับคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ผลิตภัณฑ์บ้องแจ่วหม้อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นถิ่นของคนในชุมชนลาวเวียงเนินขาม จังหวัดชัยนาทโดยการนำส่วนผสมของแจ่วหม้อหมูมาทำการยัดในไส้หมูก่อนทำให้สุก งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์บ้องแจ่วหม้อเพื่อยกระดับคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาเพื่อใช้เป็นข้อมูลในการเก็บผลิตภัณฑ์เพื่อรอการจำหน่ายทั้งภายในชุมชนและแหล่งท่องเที่ยว โดยศึกษารูปแบบของการบรรจุในสภาวะปกติ สภาวะสุญญากาศ และสภาวะสุญญากาศร่วมกับการฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส นาน 30 วินาที นำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค จากผลการศึกษาพบว่า เมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้นผลิตภัณฑ์บ้องแจ่วหม้อที่บรรจุในสภาวะสุญญากาศและผ่านการพาสเจอไรซ์มีค่าความเป็นกรด-ด่างลดลง ในขณะที่ค่าความแข็งเพิ่มขึ้นและค่า Thiobarbituric acid (TBA) เพิ่มขึ้นในระดับค่าไม่เกินกว่า 2 mg MDA/kg ส่วนค่าคุณภาพทางจุลชีววิทยาตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดโดยที่จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดต้องไม่เกิน 1 × 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และราต้องไม่เกิน 1 × 102 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม อีกทั้งผู้บริโภคยังคงให้การยอมรับผลิตภัณฑ์มากกว่าร้อยละ 50 ซึ่งการบรรจุผลิตภัณฑ์บ้องแจ่วหม้อในรูปแบบสุญญาการ่วมกับการพาสเจอไรซ์และเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ทำให้สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานถึง 28 วัน เมื่อเทียบกับตัวอย่างที่บรรจุภายใต้สภาวะปกติที่เก็บได้ 15 วัน โดยที่ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
จันทิรา วงศ์วิเชียร, จุรีภรณ์ นวนมุสิก, และจีราภรณ์ สังข์ผุด. (2562). ผลของการบรรจุแบบสุญญากาศร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อปูม้าต้ม (Portunus pelagicus). วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 11(1), 1-17.
นภาพันธ์ โชคอำนวยพร. (2564). การพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์อาหารลาวเวียง. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม.
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ, มนตรา ล่วงลือ, ปวีนา สมบูรณ์ผล, และสละ บุตรโชติ. (2557). หมูแท่งเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอส่วนขาว. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 9(2), 8-18.
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, นิสานารถ กระแสร์ชล, และพรนภา น้อยพันธ์. (2559). การยืดอายุการเก็บหอยหลอดด้วยเทคนิค Sous Vide และการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง. ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
วิรัลพัชร โอฬารวณิช, และธนกร โรจนกร. (2562). ความคงตัวในระหว่างการเก็บของไส้กรอกเวียนนาลด ไนไตรท์ที่มีส่วนผสมของสารสกัดจากแก่นฝางซึ่งเก็บถนอมโดยใช้เฮอร์เดิลเทคโนโลยี. การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 20: กลุ่มวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. ขอนแก่น: มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
ศริลดา ไกรลมสม. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม. วารสารเกษตร, 31(1), 77-87.
สถิตย์พงษ์ มั่นหลำ, และฉวีวรรณ สุขศร. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วปลาจาระเม็ดสีทองเสริมสาหร่ายพวงองุ่น. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 18(1), 39-51.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ไส้อั่ว มผช. 294/2547. กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม.
สุชาดา ทองอ้น, และชาริสา แสงทองอร่าม. (2564). การพัฒนาอาหารลาวเวียงเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม.
สุทธิพันธุ์ แดงใจ, และรสสุคนธ์ วงษ์ดอกไม้. (2562). การศึกษาตำรับไส้อั่วเห็ดหอมที่เหมาะสมและอายุการเก็บรักษา. วารสารวิชาการวิทยาศาสตร์และวิทยาศาสตร์ประยุกต์, 1, 71-82.
โสมศิริ สมถวิล. (2555). การพัฒนาไส้อั่วลดไขมันและยืดอายุการเก็บรักษา. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัย เชียงใหม่.
Balamurugan, S., Inmanee, P., Souza, J. D., Strange, P., Pirak, T., & Barbut, S. (2018). Effects of high pressure processing and hot water pasteurization of cooked sausages on inactivation of inoculated listeria monocytogenes, natural populations of lactic acid bacteria, Pseudomonas spp., and coliforms and their recovery during storage at 4 and 10°C. Journal of Food Protection, 81(8), 1245–1251.
Connell, J. J. (1990). Methods of assessing and selecting for quality. In: Control of fish quality (3rd ed.). Oxford: Fishing News Books.
Giménez, A., Ares, G., & Gámbaro, A. (2008). Survival analysis to estimate sensory shelf life using acceptability scores. Journal Sensory Studies, 23(5), 571–582.
Goswami, M., Pathak, V., Bharti, S. K., Chappalwar, A. M., Ojha, S., Singh, S., & Shubha, S. (2019) Effect of low temperature preservation on quality characteristics of meat. Journal of Animal Feed Science and Technology, 7(1), 41-46.
Mäkelä, P. M., Korkeala, H. J., & Laine, J. J. (1992). Survival of ropy slime-producing lactic acid bacteria in heat processes used in the meat industry. Meat Science, 31(4), 463–471.
Özpolat, E., Patır, B., Guran, H. S., & Gul, M. R. (2014). Effect of vacuum-packing method on the shelf – life of Capoeta umbla sausages. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 13(1), 178-184.
Park, J. M., Lee, S. H., Koh, J. H., & Kim, J. M. (2018). Determination of shelf life model of pork cutlet and pork lard during accelerated storage conditions. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(4), 664-678.
Salejda, A. M. (2017). Effects on quality properties of pork sausages enriched with Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.). Journal of Food Quality, 2017, 1-7.
U.S. Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological Analytical Manual (BAM). Retrieved form https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam
Vinnikova, L., Synytsia, O., Shlapak, H., Azarova, N., & Glushkov O. (2019). Establishing temperature and time factors for the post pasteurization of gourmet meat products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11), 33-39.
Wenjiao, F., Yongkui, Z., Yunchuan, C., Junxiu, S., & Yuwen, Y. (2014). TBARS predictive models of pork sausages stored at different temperatures. Meat Science, 96(1), 1-4.