PRODUCTION DEVELOPMENT OF BONG JAEW MOR TO ENHANCE QUALITY AND EXTEND SHELF LIFE
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Bong Jaew Mor is an indigenous food of the people in the Lao-Viang Noen Kham Chainat province. It is produced by stuffing the ingredients of pork Jaew Mor into pork intestines before cooking. The objective of this research was to develop the production process of Bong Jaew Mor products to enhance their quality and extend their shelf life for storage and distribution purposes, both within the community and at tourist attractions. The packing conditions were studied under normal conditions, vacuum conditions, and vacuum conditions in combination with pasteurization at 75 °C for 30 seconds. The products underwent analysis for physical, chemical, and microbial qualities, as well as consumer acceptance testing. The results indicated that as the storage time increased, the vacuum-packed and pasteurized Bong Jaew Mor products exhibited a decrease in pH, an increase in hardness, and a Thiobarbituric acid (TBA) value that did not exceed 2 mg MDA/kg. The microbial quality throughout the storage period met the specified standard criteria, with the total number of microorganisms not exceeding 1 × 104 colonies per 1 gram sample, and yeast and mold not exceeding 1 × 102 colonies per 1 gram sample. Consumer acceptance of this product exceeded 50 percent. Vacuum packaging with pasteurization of Bong Jaew Mor products, followed by storage at 4 °C, allowed the products to be stored for up to 28 days, compared to 15 days for samples packed under normal conditions. Consumers accepted this product for its quality and safety.
Downloads
Article Details
Copyright Notice
The copyright of research articles published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal belongs to the Research and Development Institute, Valaya Alongkorn Rajabhat University under the Royal Patronage. Reproduction of the content, in whole or in part, is prohibited without prior written permission from the university.
Responsibility
The content published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal is the sole responsibility of the author(s). The journal does not assume responsibility for errors arising from the printing process.
References
จันทิรา วงศ์วิเชียร, จุรีภรณ์ นวนมุสิก, และจีราภรณ์ สังข์ผุด. (2562). ผลของการบรรจุแบบสุญญากาศร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อปูม้าต้ม (Portunus pelagicus). วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 11(1), 1-17.
นภาพันธ์ โชคอำนวยพร. (2564). การพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์อาหารลาวเวียง. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม.
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ, มนตรา ล่วงลือ, ปวีนา สมบูรณ์ผล, และสละ บุตรโชติ. (2557). หมูแท่งเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอส่วนขาว. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 9(2), 8-18.
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, นิสานารถ กระแสร์ชล, และพรนภา น้อยพันธ์. (2559). การยืดอายุการเก็บหอยหลอดด้วยเทคนิค Sous Vide และการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง. ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
วิรัลพัชร โอฬารวณิช, และธนกร โรจนกร. (2562). ความคงตัวในระหว่างการเก็บของไส้กรอกเวียนนาลด ไนไตรท์ที่มีส่วนผสมของสารสกัดจากแก่นฝางซึ่งเก็บถนอมโดยใช้เฮอร์เดิลเทคโนโลยี. การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 20: กลุ่มวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. ขอนแก่น: มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
ศริลดา ไกรลมสม. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม. วารสารเกษตร, 31(1), 77-87.
สถิตย์พงษ์ มั่นหลำ, และฉวีวรรณ สุขศร. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วปลาจาระเม็ดสีทองเสริมสาหร่ายพวงองุ่น. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 18(1), 39-51.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ไส้อั่ว มผช. 294/2547. กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม.
สุชาดา ทองอ้น, และชาริสา แสงทองอร่าม. (2564). การพัฒนาอาหารลาวเวียงเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม.
สุทธิพันธุ์ แดงใจ, และรสสุคนธ์ วงษ์ดอกไม้. (2562). การศึกษาตำรับไส้อั่วเห็ดหอมที่เหมาะสมและอายุการเก็บรักษา. วารสารวิชาการวิทยาศาสตร์และวิทยาศาสตร์ประยุกต์, 1, 71-82.
โสมศิริ สมถวิล. (2555). การพัฒนาไส้อั่วลดไขมันและยืดอายุการเก็บรักษา. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัย เชียงใหม่.
Balamurugan, S., Inmanee, P., Souza, J. D., Strange, P., Pirak, T., & Barbut, S. (2018). Effects of high pressure processing and hot water pasteurization of cooked sausages on inactivation of inoculated listeria monocytogenes, natural populations of lactic acid bacteria, Pseudomonas spp., and coliforms and their recovery during storage at 4 and 10°C. Journal of Food Protection, 81(8), 1245–1251.
Connell, J. J. (1990). Methods of assessing and selecting for quality. In: Control of fish quality (3rd ed.). Oxford: Fishing News Books.
Giménez, A., Ares, G., & Gámbaro, A. (2008). Survival analysis to estimate sensory shelf life using acceptability scores. Journal Sensory Studies, 23(5), 571–582.
Goswami, M., Pathak, V., Bharti, S. K., Chappalwar, A. M., Ojha, S., Singh, S., & Shubha, S. (2019) Effect of low temperature preservation on quality characteristics of meat. Journal of Animal Feed Science and Technology, 7(1), 41-46.
Mäkelä, P. M., Korkeala, H. J., & Laine, J. J. (1992). Survival of ropy slime-producing lactic acid bacteria in heat processes used in the meat industry. Meat Science, 31(4), 463–471.
Özpolat, E., Patır, B., Guran, H. S., & Gul, M. R. (2014). Effect of vacuum-packing method on the shelf – life of Capoeta umbla sausages. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 13(1), 178-184.
Park, J. M., Lee, S. H., Koh, J. H., & Kim, J. M. (2018). Determination of shelf life model of pork cutlet and pork lard during accelerated storage conditions. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(4), 664-678.
Salejda, A. M. (2017). Effects on quality properties of pork sausages enriched with Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.). Journal of Food Quality, 2017, 1-7.
U.S. Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological Analytical Manual (BAM). Retrieved form https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam
Vinnikova, L., Synytsia, O., Shlapak, H., Azarova, N., & Glushkov O. (2019). Establishing temperature and time factors for the post pasteurization of gourmet meat products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11), 33-39.
Wenjiao, F., Yongkui, Z., Yunchuan, C., Junxiu, S., & Yuwen, Y. (2014). TBARS predictive models of pork sausages stored at different temperatures. Meat Science, 96(1), 1-4.
