PRODUCT DEVELOPMENT OF KHANOM HIN FON THONG USING HOMNIL RICE FLOUR SUPPLEMENTED WITH ALMOND POWDER
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The aim of this research was to study the appropriate proportion of rice flour partially substituted with Homnil Rice flour in Hin Fon Thong Dessert and the effect of supplementing it with almond powder on sensory and physical qualities. The results of substituting rice flour with Homnil Rice flour, at varying contents of 0%, 10%, 20%, and 30% (w/w) showed that most of the panelists accepted the 20% substitution with Homnil Rice flour, which increased the a* value in redder and decreased the b* value, making the Hin Fon Thong Dessert with Homnil rice flour statistically significantly darker (p<0.05). The results of supplementing almond powder with 0, 10, 20, and 30 % (w/w) showed that most of the panelists accepted the ratio of 20% substituted with almond powder, which decreased the L* value in lightness and hardness at a statistically significant level (p<0.05). Consumer surveys of finished products were also conducted to assess appearance, color, odor, taste, texture, and overall liking scores, which yielded values of 7.66, 7.76, 8.14, 8.16, 7.80, and 8.20, respectively. The Hin Fon Thong Dessert with Homnil Rice, supplemented with almond powder in this formula, was found to have carbohydrate, protein, fat, and fiber contents of 60.98%, 6.93%, 10.60%, and 1.84%, respectively, and an anthocyanin content of 213.50 µg/g.
Downloads
Article Details
Copyright Notice
The copyright of research articles published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal belongs to the Research and Development Institute, Valaya Alongkorn Rajabhat University under the Royal Patronage. Reproduction of the content, in whole or in part, is prohibited without prior written permission from the university.
Responsibility
The content published in the VRU Research and Development Journal Science and Technology Journal is the sole responsibility of the author(s). The journal does not assume responsibility for errors arising from the printing process.
References
ธิดารัตน์ เปรมประสพโชค, ปภาวรินท์ คิงวิ, และปณัฐชา ชื่นจิต. (2557). ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสีนิลต่อคุณภาพด้านกายภาพและประสาทสัมผัสของเค้กแครอทงาดำ. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 52, 4-7 กุมภาพันธ์ 2557 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ: สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ, และณัจยา เมฆราวี. (2561). การใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีในส่วนเปลือกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 12(1), 27-39.
บุณยกฤต รัตนพันธุ์, วชิระ สงห์ตง, เอนก หาลี, และพิมพ์ชนก พริกบุญจันทร์. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้รำข้าวหอมนิล. การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 2. กาญจนบุรี: มหาวิทยาลัยราชภัฏกาญจนบุรี, 233-239.
เปลี่ยน ภาสกรวงศ์. (2554). ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 1-5. พิมพ์ครั้งที่ 7. กรุงเทพฯ: ต้นฉบับ.
ผาณิต รุจิรพิสิฐ, วิชชุดา สังข์แก้ว, และเสาวนีย์ เอี้ยวสกุลรัตน์. (2555). รายงานวิจัยคุณค่าทางโภชนาการของข้าว 9 สายพันธุ์และการผลิตข้าวผสมเพื่อสุขภาพ (โครงการข้าว 1 ไร่ 1 แสน). กรุงเทพฯ: สาขาวิชาการจัดการธุรกิจอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.
ภูชิษย์ สว่างสุข. (2558). อาหารไทยในวัฒนธรรมข้าวงานวิจัยแห่งชาติ. รายงานวิจัยภาควิชาคหกรรมศาสตร์มหาวิทยาลัยรามคำแหง.
ลัดดาวัลย์ มั่งคั่ง. (2560). การพัฒนาขนมหินฝนทองด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์ทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วน. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยราชมงคลพระนคร.
วรารัตน์ สานนท์, และดวงกมล แสงธีรกิจ. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวแป้งข้าวหอมนิลเสริมสารสกัดน้ำอัญชัน. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 15(3), 37-51.
ศรีสมร คงพันธุ์. (2562). ขนมหวานขนมไทย. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส.
ศศิธร อุดชาชน, และศักดิ์สิทธิ์ จันทร์ไทย. (2558). การหาปริมาณแอนโทไซยานินในน้ำเม่าโดยสเปกโทรฟลูออ โรโฟโทเมทรี. วารสารวิจัย มข. (บศ.), 15(2), 39-47.
AOAC. (1990). Official methods of analysis of the Association Of Analytical Chemistry. (15th ed.). Washington, D.C.: .A.O.A.C.
Giusti, M.M., & Wrolstad, R.E. (2001). Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. New York: John Wiley & Sons Inc.
Kavitha C. C., & Indira G. (2016). Quantitative estimation of total phenolic, flavonoids, tannin and chlorophyII content of leaves of Strobilanthes Kunthina, (Neelakurinji). Journal of Medicinal Plants Studies, 4(4), 282-286.
Thiranusornkij, L., Thamnarathip, P., Chandrachai, A., Kuakpetoon, D., & Adisakwattana S. (2018). Physicochemical Properties of Hom Nil (Oryza sativa) Rice Flour as Gluten Free Ingredient in Bread. Foods, 7(10), 159.
Pasqualone, A., Laddomada, B., Spina, A., Todaro, A., Guzmàn C., Summo, C., Mita, G., & Giannone, V. (2018). Almond by-products: Extraction and characterization of phenolic compounds and evaluation of their potential use in composite dough with wheat flour. LWT - Food Science and Technology, 89, 299–306.
Stoin, D., Jianu, C., Misca, C., Bujanca, G., & Radulescu, L. (2018). Effect of Almond flour on Nutritional, Sensory and Bakery Characteristics of Gluten-free Muffins. Conference: 18th International Multidisciplinary Scientific GeoConference-SGEM 2018, 3-6 December 2018 (pp.129-134). Bulgaria:. SGEM world science.
Sompong, R., Siebenhandl-Ehn, S., Linsberger-Martin, G., & Berhhofe,r E. (2011). Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Srilanka. Food Chemistry, 124(1), 132-140.
U.S. department of agriculture. (2022). Food Data Central- Almond. สืบค้นจาก https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2346393/nutrients.
