การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองจากแป้งข้าวหอมนิลเสริมผงอัลมอนด์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในขนมหินฝนทอง และศึกษาปริมาณผงอัลมอนด์ในขนมหินฝนทองที่มีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสและกายภาพ
ผลการศึกษาปริมาณแป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งข้าวเจ้าที่ระดับร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 โดยน้ำหนัก พบว่าการทดแทนที่ร้อยละ 20 ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยรวมมากที่สุด มีค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่งผลให้ขนมหินฝนทองมีสีเข้มขึ้น จากนั้นทำการศึกษาปริมาณผงอัลมอนด์ในผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองแป้งข้าวหอมนิลที่ร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 โดยน้ำหนัก พบว่าสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด คือ ร้อยละ 20 ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยรวมมากที่สุด มีค่าความสว่าง (L*) และความแข็งลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปสำรวจการยอมรับของผู้บริโภค พบว่ามีค่าคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ที่คะแนน 7.66, 7.76, 8.14, 8.16, 7.80 และ 8.20 คะแนน ตามลำดับ ขนมหินฝนทองแป้งข้าวหอมนิลเสริมผงอัลมอนด์สูตรดังกล่าวพบว่ามีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และใยอาหารร้อยละ 60.98, 6.93, 10.60 และ 1.84 ตามลำดับ มีปริมาณ
แอนโธไซยานิน 213.50 µg/g
Article Details
ลิขสิทธิ์บทความวิจัยที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ ห้ามนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากมหาวิทยาลัยเป็นลายลักษณ์อักษร
ความรับผิดชอบ เนื้อหาต้นฉบับที่ปรากฏในวารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความรับผิดชอบของผู้นิพนธ์บทความหรือผู้เขียนเอง ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
References
ธิดารัตน์ เปรมประสพโชค, ปภาวรินท์ คิงวิ, และปณัฐชา ชื่นจิต. (2557). ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสีนิลต่อคุณภาพด้านกายภาพและประสาทสัมผัสของเค้กแครอทงาดำ. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 52, 4-7 กุมภาพันธ์ 2557 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ: สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ, และณัจยา เมฆราวี. (2561). การใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีในส่วนเปลือกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 12(1), 27-39.
บุณยกฤต รัตนพันธุ์, วชิระ สงห์ตง, เอนก หาลี, และพิมพ์ชนก พริกบุญจันทร์. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้รำข้าวหอมนิล. การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 2. กาญจนบุรี: มหาวิทยาลัยราชภัฏกาญจนบุรี, 233-239.
เปลี่ยน ภาสกรวงศ์. (2554). ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 1-5. พิมพ์ครั้งที่ 7. กรุงเทพฯ: ต้นฉบับ.
ผาณิต รุจิรพิสิฐ, วิชชุดา สังข์แก้ว, และเสาวนีย์ เอี้ยวสกุลรัตน์. (2555). รายงานวิจัยคุณค่าทางโภชนาการของข้าว 9 สายพันธุ์และการผลิตข้าวผสมเพื่อสุขภาพ (โครงการข้าว 1 ไร่ 1 แสน). กรุงเทพฯ: สาขาวิชาการจัดการธุรกิจอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.
ภูชิษย์ สว่างสุข. (2558). อาหารไทยในวัฒนธรรมข้าวงานวิจัยแห่งชาติ. รายงานวิจัยภาควิชาคหกรรมศาสตร์มหาวิทยาลัยรามคำแหง.
ลัดดาวัลย์ มั่งคั่ง. (2560). การพัฒนาขนมหินฝนทองด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์ทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วน. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยราชมงคลพระนคร.
วรารัตน์ สานนท์, และดวงกมล แสงธีรกิจ. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวแป้งข้าวหอมนิลเสริมสารสกัดน้ำอัญชัน. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 15(3), 37-51.
ศรีสมร คงพันธุ์. (2562). ขนมหวานขนมไทย. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส.
ศศิธร อุดชาชน, และศักดิ์สิทธิ์ จันทร์ไทย. (2558). การหาปริมาณแอนโทไซยานินในน้ำเม่าโดยสเปกโทรฟลูออ โรโฟโทเมทรี. วารสารวิจัย มข. (บศ.), 15(2), 39-47.
AOAC. (1990). Official methods of analysis of the Association Of Analytical Chemistry. (15th ed.). Washington, D.C.: .A.O.A.C.
Giusti, M.M., & Wrolstad, R.E. (2001). Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. New York: John Wiley & Sons Inc.
Kavitha C. C., & Indira G. (2016). Quantitative estimation of total phenolic, flavonoids, tannin and chlorophyII content of leaves of Strobilanthes Kunthina, (Neelakurinji). Journal of Medicinal Plants Studies, 4(4), 282-286.
Thiranusornkij, L., Thamnarathip, P., Chandrachai, A., Kuakpetoon, D., & Adisakwattana S. (2018). Physicochemical Properties of Hom Nil (Oryza sativa) Rice Flour as Gluten Free Ingredient in Bread. Foods, 7(10), 159.
Pasqualone, A., Laddomada, B., Spina, A., Todaro, A., Guzmàn C., Summo, C., Mita, G., & Giannone, V. (2018). Almond by-products: Extraction and characterization of phenolic compounds and evaluation of their potential use in composite dough with wheat flour. LWT - Food Science and Technology, 89, 299–306.
Stoin, D., Jianu, C., Misca, C., Bujanca, G., & Radulescu, L. (2018). Effect of Almond flour on Nutritional, Sensory and Bakery Characteristics of Gluten-free Muffins. Conference: 18th International Multidisciplinary Scientific GeoConference-SGEM 2018, 3-6 December 2018 (pp.129-134). Bulgaria:. SGEM world science.
Sompong, R., Siebenhandl-Ehn, S., Linsberger-Martin, G., & Berhhofe,r E. (2011). Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Srilanka. Food Chemistry, 124(1), 132-140.
U.S. department of agriculture. (2022). Food Data Central- Almond. สืบค้นจาก https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2346393/nutrients.