ผลของการเสริมไข่น้ำต่อคุณภาพของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน

บทคัดย่อ

               งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมไข่น้ำต่อคุณภาพของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน โดยเสริมไข่น้ำเป็น 7 ระดับคือ  0, 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้ง โดยใช้ผู้ทดสอบ         กึ่งฝึกฝนจำนวน 20 คน จากการทดลองพบว่าการเสริมไข่น้ำมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านรสชาติ  เนื้อสัมผัส  และความชอบรวม  (p≤0.05)    ซึ่งช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสูตรเสริมไข่น้ำ 20 เปอร์เซ็นต์มีคะแนนความชอบรวมมากที่สุด  การเสริมไข่น้ำไม่มีผลต่อร้อยละการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ (p>0.05)  ปริมาตรจำเพาะของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสอดคล้องกับผลการวัดความสูง  การเสริมไข่น้ำไม่มีผลต่อความชื้น  ไขมัน  โปรตีน  เถ้า  เส้นใย  และคาร์โบไฮเดรต (p>0.05)  ของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสูตรควบคุม  และสูตรเสริมไข่น้ำ 20 เปอร์เซ็นต์  อย่างไรก็ตามช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสูตรเสริมไข่น้ำ 20 เปอร์เซ็นต์มีเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ  และวิตามินเอ (เบต้าแคโรทีน)  สูงกว่าสูตรควบคุม  แต่มีพลังงานน้อยกว่า  ในระหว่างการเก็บรักษาทำการเปรียบเทียบช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสูตรควบคุมกับสูตรเสริมไข่น้ำ 20 เปอร์เซ็นต์  พบว่าการเสริมไข่น้ำมีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคในด้านเนื้อสัมผัส  และความชอบรวม (p≤0.05)   โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับที่อายุการเก็บรักษา 4  วัน  สอดคล้องกับผลการวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด  ยีสต์และรา พบว่าช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินทั้งสองสูตรมีอายุการเก็บรักษา 4 วัน  เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเค้ก มผช.459/2549  ค่าที่ได้จากการวัดเนื้อสัมผัส  ได้แก่  ความแข็ง  ความยืดหยุ่น  และพลังงานในการบดเคี้ยวของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินทั้งสองสูตรแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิต (p≤0.05)

                 The objectives of this study were to study the effect of water meal addition at 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 percent by weight of flour by semi-trained panel 20 people. The result found that enhancing water meal effect on sensory quality, including in taste, texture and overall acceptation of consumers (p≤0.05), which the chocolate chip muffins added with the amount of 20 percent of water meal was rated with the highest overall acceptation. Water meal supplementation had no effect on the percentage of weight loss during baking (p>0.05) and specific volume of chocolate chip muffins conformed to height measuring results. In addition water meal had no effect on moisture, fat, protein, ash, fiber and carbohydrate content (p> 0.05) of control and chocolate chip muffin recipes of 20 percent of water meal added.  However, the muffin recipes of 20 percent of water meal added had insoluble fiber and vitamin A (beta carotene) higher than the control and the calories less than the control. The during storage, control recipe and the muffin recipes of 20 percent of water meal added was compared. The result found that water meal had effect to consumer acceptance including texture and overall (p≤0.05), which as consumer accepted the storage period for four days. The result related with analysis of microorganisms ; yeast and mold, that shelf life of both recipes was for 4 days which according to the Thai community product standard of cake (TCPS459/2549).  The values obtained by measuring texture, including hardness, flexibility and calories used for chewing both chocolate chip muffin recipes were statistically significant differences (p≤0.05).