การเปรียบเทียบพฤติกรรมการเกิดเจล คุณสมบัติด้านการไหล และคุณสมบัติทางกายภาพบางประการ ของเจลโลสที่ได้จากเมล็ดมะขามหวานและเปรี้ยวของประเทศไทย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะศึกษาเปรียบเทียบพฤติกรรมการเกิดเจล คุณสมบัติด้านการไหล และคุณสมบัติทางกายภาพบางประการ ของแป้งเมล็ดมะขามที่ได้จากเมล็ดมะขามหวาน (พันธุ์ศรีชมภู) และเมล็ดมะขามเปรี้ยว (พันธุ์กระดาน) โดยจากการตรวจสอบขนาดโมเลกุลของเจลโลส พบว่าเจลโลสจากเมล็ดมะขามเปรี้ยวมีขนาดโมเลกุลอยู่ในช่วง 4×10⁵ Daltons ประมาณ 70% มากกว่าเจลโลสจากเมล็ดมะขามหวานซึ่งมีขนาดโมเลกุลอยู่ในช่วง <4×10⁵ Daltons ประมาณ 35% และในช่วง 4×10⁵ Daltons ประมาณ 49% ในด้านคุณสมบัติในการดูดซับน้ำและคุณสมบัติในการละลาย พบว่าเจลโลสจากเมล็ดมะขามหวานมีค่าการดูดซับน้ำและค่าการละลายน้อยกว่าเจลโลสเมล็ดมะขามเปรี้ยวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% จากการศึกษาพฤติกรรมการเกิดเจลของเจลโลสโดยศึกษาปัจจัย 2 ปัจจัย ปัจจัยที่ 1 คือ ความเข้มข้นของสารละลายเจลโลส มี 3 ระดับดังนี้ 1%, 1.5% และ 2% ปัจจัยที่ 2 คือ ค่าพีเอชมี 3 ระดับดังนี้ 3, 4 และ 5 โดยวางแผนการทดลองแบบ Factorial in Completely Randomized Design (CRD) พบว่าเจลโลสจากเมล็ดมะขามเปรี้ยวมีค่าความแข็งแรงของเจลมากกว่าเจลโลส จากเมล็ดมะขามหวานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เจลโลสทั้งสองสายพันธุ์ที่ความเข้มข้น 2% ที่ pH3 ให้ค่าความแข็งแรงเจลมากที่สุด โดยการเพิ่มความเข้มข้นจะเพิ่มความแข็งแรงของเจล ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของค่า pH ส่งผลให้เจลอ่อนตัวและความแข็งแรงของเจลลดลง เมื่อศึกษาคุณสมบัติด้านการไหลของเจลโลส ด้วยเครื่องรีโอมิเตอร์ พบว่าพฤติกรรมด้านการไหลของเจลโลสทั้งสองสายพันธุ์ที่ความเข้มข้น 2% ที่ pH3 แสดงพฤติกรรมการไหลแบบ Non-newtonian ชนิด pseudoplastic และเจลโลสจากเมล็ดมะขามเปรี้ยวมีค่าความหนืดมากกว่าเจลโลสจากเมล็ดมะขามหวาน และจากการศึกษาคุณสมบัติการเป็นวิสโคอิลาสติก พบว่าเจลโลสทั้งสองสายพันธุ์มีค่าโมดูลัสสะสม (G') มากกว่าค่าโมดูลัสสูญเสีย (G") ซึ่งแสดงถึงสถานะของอิลาสติก (elastic) หรือลักษณะคล้ายของแข็ง (solid–like) ในด้านคุณสมบัติทางด้านอิมันชัน พบว่าค่า Emulsifying activity (EA) และ Emulsion stability (ES) ของเจลโลสทั้งสองสายพันธุ์ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95%